Pa­roles de chefs. Plats mi­jo­tés ou des­serts my­thiques… Nos ba­siques n’ont rien de clas­sique !

Qu’on la pré­fère dans son jus ou qu’on la re­vi­site pour lui don­ner du peps, la cui­sine dite tra­di­tion­nelle fait tou­jours re­cette. Fo­cus sur ces plats em­blé­ma­tiques de l’his­toire cu­li­naire fran­çaise, avec de grandes toques amou­reuses de la tra­di­tion…

Avantages Hors-Série - - Sommaire - Par Fré­dé­rique Mau­pu Fla­ment

Jean-Fran­çois Piège est un pu­riste. Pour ce chef ado­ré des Fran­çais, star de « Top Chef » sur M6 et dou­ble­ment étoi­lé au Grand Res­tau­rant, à Pa­ris, rien ne vaut la cui­sine « d’iden­ti­té cu­li­naire fran­çaise » (ne lui par­lez pas de plats « clas­siques », il dé­gaine aus­si­tôt), cette « cui­sine simple, vi­vante ». Faire dif­fé­rent pour épa­ter ? « L’es­broufe, c’est du bluff… quand on re­cherche uni­que­ment l’ori­gi­na­li­té, on passe à cô­té du par­tage et du plai­sir… » Pour l’homme qui vient de re­prendre La Poule au pot, l’une des adresses his­to­riques des Halles, la cui­sine clas­sique n’est pas un vain mot. « Cui­si­ner, c’est d’abord cuire, une af­faire de pré­ci­sion… » Pour Jean-Fran­çois Piège, ce qui ca­rac­té­rise ces plats clas­siques, c’est le fac­teur temps. « Mi­jo­ter, c’est le ré­sul­tat d’une équa­tion (temps + tem­pé­ra­ture), si l’on baisse l’un, on élève l’autre. Cette cui­sine-là fait ap­pel à l’ob­ser­va­tion. À par­tir de ce prin­cipe, on peut tout oser ! »

Re­vi­si­ter, mais pas n’im­porte com­ment !

Ses plats fé­tiches ? « Il y en a tant : la blan­quette, les escargots, la gra­ti­née à l’oi­gnon, la ga­lan­tine de ca­nard, les cuisses de gre­nouille, un sou­ve­nir d’en­fance très pré­sent… Nous met­tons ces plats à l’hon­neur à La Poule au pot en es­sayant de re­trou­ver les re­cettes les plus proches de l’ori­gi­nale, une autre fa­çon de re­vi­si­ter les clas­siques. » Le chef pré­vient tou­te­fois que le but est de faire un res­tau­rant, pas un mu­sée, même si l’adresse date de 1935. « La cui­sine tra­di­tion­nelle reste mo­derne car elle s’adapte à nos nou­velles exi­gences de vie, notre dé­sir de man­ger sain et équi­li­bré. » Ain­si, en lieu et place du roux tra­di­tion­nel à la fa­rine, le chef pré­fère au­jourd’hui tra­vailler des liai­sons à base de lé­gumes, plus lé­gères et par­fu­mées. « Re­vi­si­ter la cui­sine fran­çaise, ce n’est pas faire n’im­porte quoi, in­siste le chef, c’est su­bli­mer des pro­duits par­faits, oser les al­liances. Avec de simples blancs de pou­let, on peut faire des choses for­mi­dables, par exemple du pou­let cuit en croûte de riz, ce qui per­met d’ob­te­nir une viande tendre et moel­leuse. Avec une sauce au cur­ry, c’est dé­li­cieux. » Les clas­siques, ce sont aus­si des pro­duits tout simples. Té­moin ces co­quillettes que le chef aime pré­pa­rer en ri­sot­to avec des dés de jam­bon, of­frant une re­cette po­pu­laire et raf­fi­née à la fois. Et à par­tir d’un vrai ri­sot­to ? « On le re­cycle, bien sûr, et on ne jette pas ! Re­vi­si­ter les fon­da­men­taux c’est aus­si trans­for­mer les restes en nou­velles re­cettes in­ven­tives. Le ri­sot­to c’est dé­li­cieux en frites ! » As­tuce : pour ob­te­nir des frites de riz bien do­rées, on ne les re­tourne que quand la poêle est froide. Puis on re­prend la cuis­son de l’autre cô­té.

Les pro­duits à l’hon­neur

Par­ler d’ins­ti­tu­tion de la cui­sine tra­di­tion­nelle sup­pose de faire un dé­tour par La Lor­raine, bras­se­rie my­thique de la place des Ternes (Pa­ris XVIIe). C’est ici, qu’of­fi­cie Gé­rard De­lau­nay. Pour le chef de Ouis­tre­ham, cui­sine clas­sique rime avec fruits de mer. « La bras­se­rie, c’est d’abord la tra­di­tion du banc d’huîtres et des pla­teaux de fruits de mer, une vé­ri­table spé­ci­fi­ci­té fran­çaise, ce qui n’em­pêche pas de sur­prendre. »

À la fa­çon du chef Gé­rard De­lau­nay

→ Avec un tour­teau… On ré­veille ce clas­sique du pla­teau avec du ci­tron vert, une ré­mou­lade de lé­gumes de sai­son et une écra­sée de pommes de terre. Ré­sul­tat : Le goût de la chair de crabe est pré­ser­vé et su­bli­mé par le cô­té vé­gé­tal de la re­cette.

→ Avec du sau­mon grillé… D’abord, on choi­sit un coeur de sau­mon d’Écosse, le meilleur du genre.

On le grille sim­ple­ment et, au lieu du tra­di­tion­nel beurre blanc, on uti­lise un beurre blanc sa­fra­né. On sert avec une ni­çoise de lé­gumes confits. Le ré­sul­tat : le beurre blanc sa­fra­né étonne les pa­pilles et se ma­rie à mer­veille avec le sau­mon. Sou­vent, on sert des pommes de terre va­peur avec ce plat et c’est ba­nal. Les lé­gumes confits ap­portent un cô­té en­so­leillé et ca­naille.

→ Avec de la vo­laille… On sert un simple su­prême de vo­laille rô­ti aux mo­rilles, avec un gra­tin de ma­ca­ro­nis au par­me­san. Le ré­sul­tat : bluff as­su­ré en ma­riant une viande chic avec des pâtes que l’on as­so­cie en gé­né­ral à la cui­sine du quo­ti­dien. Re­vi­si­ter les clas­siques c’est aus­si oser les mésal­liances heu­reuses ! → Avec une simple glace au ca­fé…

Au lieu de pré­pa­rer une crème gla­cée au ca­fé, on opte pour une crème au ca­fé blanc (un mé­lange de ca­fé, lait et eau de fleur d’oran­ger) et l’on sert avec une chan­tilly mai­son et une tasse d’es­pres­so. Le ré­sul­tat : un des­sert lé­ger qui épate avec une éco­no­mie de moyen et un ap­port mi­ni­mal en sucre. Re­vi­si­ter c’est sou­vent al­lé­ger ! Le pois­son, très pré­sent sur la carte de la bras­se­rie, vient des ports de Ros­coff et Cher­bourg. L’in­con­tour­nable ? « La sole de 450 g, pré­pa­rée meu­nière, avec des pommes de terre de l’île de Ré cuites à l’eau et juste re­pas­sées au beurre d’herbes avec des écha­lotes confites. Une mise en va­leur simple pour un pro­duit d’ex­cep­tion. » Pro­duit, le mot est lâ­ché. « Quand on mise sur des re­cettes clas­siques, le pro­duit est cen­tral, in­siste le chef de La Lor­raine, on reste dans la sai­son et on choi­sit le meilleur. »

Ré­veiller les clas­siques en dou­ceur

« Re­vi­si­ter n’est pas bou­le­ver­ser, pré­vient Gé­rard De­lau­nay. On peut su­bli­mer un pois­son cuit au four en ajou­tant de la cou­leur avec une gar­ni­ture, jouer sur des lé­gumes mi-cuits bien verts, comme les pois gour­mands ou les ha­ri­cots verts. L’idée est de les cuire avec 30 g de sel au litre et de les ra­fraî­chir im­mé­dia­te­ment dans la glace pour conser­ver leur éclat. » Une ba­nale sa­lade de ha­ri­cots verts peut étin­ce­ler si on la sert avec une vi­nai­grette mou­tar­dée, des bri­sures de truffe noire et des co­peaux de par­me­san. Autre idée avec le pois­son, par exemple une do­rade cuite au four : les pi­ckles de lé­gumes, ca­rottes, cour­gettes ou bet­te­raves. Et avec un pa­vé de ca­billaud, clas­sique entre tous ? « On l’ac­com­pagne d’un bouillon de co­quillages, de cho­ri­zo de pa­ta ne­gra, d’une pu­rée de pe­tits pois et de pe­tits lé­gumes cro­quants pour la cou­leur. Le pro­duit est res­pec­té mais son ac­com­pa­gne­ment ap­porte de la sur­prise. »

Une cui­sine dé­les­tée de ses ex­cès

Cette cui­sine tra­di­tion­nelle fran­çaise est éga­le­ment une fa­çon de vi­si­ter les ter­roirs dans leurs ri­chesses. À Chas­se­lay, Guy Las­sau­saie dé­fend une cui­sine clas­sique so­phis­ti­quée. Chez ce chef, tout tient dans les al­liances. Té­moin cette longe de veau et ro­gnon que l’on rô­tit dans sa graisse et que l’on sert avec un mille-feuille de pommes de terre aux mo­rilles. Le se­cret sa­veur de ce plat ? « Un jus au poivre de Ma­da­gas­car, émul­sion de cham­pi­gnons, qui rap­pelle le par­fum de la mo­rille et ré­veille le goût de la viande de veau. » Pour le chef de Chas­se­lay, « re­vi­si­ter les plats clas­siques de­mande de lais­ser libre son ima­gi­na­tion et de faire des rap­pels de goût avec les sauces ou les jus qui sont un élé­ment im­por­tant du plat. »

Épi­cer sans mas­quer

Té­moin ce ma­gni­fique fi­let de pi­geon rô­ti, ser­vi avec une pu­rée de pe­tits pois et un jus court au rhum brun. « Si ce­la a du sens, il ne faut pas hé­si­ter à bous­cu­ler les sa­veurs en ajou­tant des épices ou des pro­duits dits exo­tiques, com­mente le chef aux deux étoiles. En re­vanche, je conseille tou­jours de faire des es­sais avant de se lan­cer. Re­vi­si­ter les plats clas­siques comme le pi­geon c’est tou­jours dé­li­cat car on est sou­vent ten­té d’en faire trop, ce qui fausse tout. Par ailleurs, ajoute Guy Las­sau­saie, quand on uti­lise des épices, il ne faut pas en uti­li­ser trop car ce­la pour­rait cou­vrir le pro­duit de base. l’idée est de ré­vé­ler, non de mas­quer. »

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