Par­men­tier de pin­tade confite aux deux pu­rées

Avantages Hors-Série - - Sommaire -

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 30 mi­nutes • Cuis­son 1 h 35 • Re­pos 1 nuit

• 1 pin­tade fer­mière en mor­ceaux • 2 fines tranches de lard

• 1 ca­rotte • 2 oi­gnons • 2 écha­lotes • 2 gousses d’ail

• 1 bou­quet gar­ni • 70 g de beurre

• 30 cl de bouillon de vo­laille • 10 cl de vin blanc sec

• 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de miel

• 1 c. à ca­fé de baies roses

• 2 pin­cées de can­nelle • 2 pin­cées de gin­gembre • 2 pin­cées de cu­min

• 2 baies de ge­nièvre • Sel et poivre

Pour les pu­rées • 900 g de pommes de terre

• 300 g de pe­tits pois sur­ge­lés • 20 cl de lait

• 2 jaunes d’oeufs • 3 c. à soupe de crème en­tière

• Sel et poivre

La veille : faites fondre 50 g de beurre. Hors du feu, in­cor­po­rez-y le cu­min, le gin­gembre, la can­nelle et le miel. Ba­di­geon­nez-en les mor­ceaux de pin­tade de tous cô­tés. Fil­mez et lais­sez re­po­ser la nuit au frais.

Le jour même : pré­chauf­fez le four à 180 °C. Éplu­chez et cou­pez en dés la ca­rotte. Pe­lez puis émin­cez les écha­lotes, les oi­gnons et l’ail. Faites re­ve­nir le tout dans une co­cotte avec l’huile, puis lais­sez fondre 10 mi­nutes. Ajou­tez les mor­ceaux de pin­tade, le lard, le bouillon, le vin, le bou­quet gar­ni, les baies de ge­nièvre, du sel et du poivre. Cou­vrez et en­four­nez le plat pour 1 heure.

Pré­pa­rez les pu­rées pen­dant ce temps : pe­lez les pommes de terre, cou­pez-les en mor­ceaux et cui­sez-les 20 mi­nutes dans de l’eau bouillante sa­lée. Ébouillan­tez les pe­tits pois 10 mi­nutes. Égout­tez les pommes de terre puis ré­dui­sezles en pu­rée en in­cor­po­rant le lait puis les jaunes d’oeufs. Ré­ser­vez quelques pe­tits pois en­tiers pour la dé­co puis mixez le reste avec la crème. Sa­lez et poi­vrez les deux pu­rées.

Ef­fi­lo­chez la chair de la pin­tade, Ajou­tez-y la gar­niture et le jus de cuis­son, mé­lan­gez et dé­po­sez dans le fond d’un plat à gra­tin. Cou­vrez de pu­rée de pommes de terre. Au mi­lieu, creu­sez un es­pace et gar­nis­sez-le des pe­tits pois mixés en for­mant un sa­pin. Ajou­tez le beurre res­tant en la­melles puis en­four­nez pour 20 mi­nutes. Avant de ser­vir, dé­co­rez de quelques baies roses et des pe­tits pois ré­ser­vés pour fi­gu­rer les boules du sa­pin.

Le pe­tit plus

Cor­sez le goût du par­men­tier en ef­fi­lo­chant la chair de 8 cuisses de ca­nard confites préa­la­ble­ment égout­tées. Fa­çon­nez le sa­pin avec de la pu­rée de pois cas­sés.

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