Es­ca­lope de foie gras en brioche

Avantages Hors-Série - - Sommaire -

Pour 6 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 20 mi­nutes • Cuis­son 1 h 10 • Trem­page 4 heures • Ma­ri­nade 12 heures • Ré­fri­gé­ra­tion 12 heures • 1 foie gras d’en­vi­ron 500 g • 400 g de graisse d’oie • 30 cl de lait • 1 brioche mous­se­line (brioche haute chez le pâ­tis­sier)

• 1 c. à soupe d’huile de noi­sette • Ge­lée de coing • Sel

Pour la ma­ri­nade • 10 cl de vin blanc • 5 cl de por­to blanc

• 5 cl de co­gnac • 2 pin­cées de sucre • 1 pin­cée de mus­cade • Sel

La veille : sé­pa­rez les deux lobes du foie gras. Faites-les trem­per 4 heures dans un ré­ci­pient avec le lait et 20 cl d’eau. Égout­tez-les, épon­gez-les puis re­ti­rez les vais­seaux. Pré­pa­rez la ma­ri­nade : dis­sol­vez le sucre, la mus­cade et quelques pin­cées de sel dans le vin. Ajou­tez le por­to et le co­gnac puis mé­lan­gez. Plon­gez les lobes dans la pré­pa­ra­tion et lais­sez-les ma­ri­ner 12 heures. Chauf­fez la graisse d’oie dans une co­cotte jus­qu’à ce qu’elle at­teigne 115 °C. As­sem­blez les lobes du foie et rou­lez-les en bou­din bien ser­ré dans une mous­se­line. Fi­ce­lez les ex­tré­mi­tés pour conser­ver la te­nue du bloc. Cui­sez-le alors 1 heure dans la graisse. Égout­tez et ré­ser­vez une nuit au frais.

Le jour même : dé­bal­lez le foie. Dé­taillez-le, ain­si que la brioche, en 3 tranches d’en­vi­ron 3 cm d’épais­seur. Toas­tez les tranches de brioche. À l’aide d’un em­porte-pièce rond, évi­dez-les en leur centre. Avec le même us­ten­sile, ca­li­brez celles de foie.

In­sé­rez les tranches de foie dans celles de brioche. La­quez-les d’huile en vous ser­vant d’un pin­ceau puis as­sai­son­nez d’une pin­cée de sel. Tran­chez les as­sem­blages en deux dans la hau­teur, ré­par­tis­sez les moi­tiés dans les as­siettes et ser­vez avec de la ge­lée de coing.

Le pe­tit plus Les gour­mands pour­ront faire re­ve­nir à feu vif et sur chaque face les tranches de brioche dans la graisse d’oie au lieu de les toas­ter. Il fau­dra les égout­ter avant de les tra­vailler.

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