Pomme à la sauge, tuile à la noi­sette

Avantages Hors-Série - - Sommaire -

Pour 4 per­sonnes

• Pré­pa­ra­tion 20 mi­nutes

• Cuis­son 20 mi­nutes

• 4 pommes bio type Bel­chard

• ½ ci­tron (jus)

• 5 feuilles de sauge fraîche

• 8 cl de crème fleu­rette

• 40 g de fais­selle égout­tée

• 70 g de sucre

• 1 poi­gnée de noi­settes

• 1 c. à soupe de cal­va­dos

• 5 g de glu­cose

• 1 c. à ca­fé de jus de pomme

• 1 c. à ca­fé de poudre de noi­sette

Éplu­chez les pommes, ôtez le tro­gnon et cou­pez-les gros­siè­re­ment. Met­tez-les dans une cas­se­role avec les feuilles de sauge, 1 pin­cée de sucre et le jus du de­mi-ci­tron. Lais­sez cuire à cou­vert jus­qu’à ce que les fruits soient tendres. Ré­ser­vez-en la moi­tié et mixez le reste en com­pote. Pla­cez le tout au frais. Pré­pa­rez les tuiles : pré­chauf­fez le four à 180 °C. Mé­lan­gez 10 g de sucre, le glu­cose, le jus de pomme et la poudre de noi­sette. À l’aide d’une cuillère, dé­po­sez en 4 pe­tits tas de pâte sur une plaque an­ti­adhé­sive, en les es­pa­çant bien car ils vont s’éta­ler en cui­sant. En­four­nez pour 6 mi­nutes.

Pré­pa­rez la crème : mé­lan­gez la fais­selle, le cal­va­dos et 5 g de sucre. À l’aide d’un bat­teur, mon­tez la crème en chan­tilly. Amal­ga­mez les deux ap­pa­reils. Chauf­fez le reste de sucre à sec et à feu vif dans une poêle jus­qu’à l’ob­ten­tion d’un ca­ra­mel blond. Hors du feu, je­tez-y les noi­settes et re­muez vi­gou­reu­se­ment. Dis­po­sez dans chaque as­siette 1 cuille­rée à soupe de com­pote, au­tant de mor­ceaux de pomme, quelques pointes de crème et les noi­settes ca­ra­mé­li­sées, puis re­cou­vrez d’une tuile.

Le pe­tit plus

Vous pou­vez mo­di­fier cette re­cette de Da­vid Royer, chef des Oran­ge­ries à Lussac-les-Châ­teaux, en rem­pla­çant la sauge par de la menthe, ou des feuilles de shi­so si vous ai­mez les sa­veurs exo­tiques.

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