Sa­blés d’or

Avantages Hors-Série - - Sommaire -

Pour 8 sa­blés • Pré­pa­ra­tion 25 mi­nutes • Cuis­son 25 mi­nutes • Ré­fri­gé­ra­tion 2 heures Pour la crème • 50 cl de lait

• 4 jaunes d’oeufs

• 150 g de crème de mar­ron • 8 châ­taignes au si­rop • 125 g de sucre

• 50 g de fa­rine

• 1 feuille de gé­la­tine • Poudre d’or Pour la pâte

• 125 g de beurre mou • 1 oeuf • 250 g de fa­rine • 125 g de sucre

• 1 c. à soupe de rhum

Pré­pa­rez la crème : trem­pez la gé­la­tine dans de l’eau froide. Dans une cas­se­role, por­tez le lait à ébul­li­tion. Mé­lan­gez la fa­rine et le sucre dans un cul-de-poule, puis ajou­tez les jaunes d’oeufs en fouet­tant jus­qu’à ce que la pré­pa­ra­tion blan­chisse.

Ver­sez des­sus le lait bouillant en re­muant puis in­cor­po­rez la crème de mar­ron. Trans­va­sez dans la cas­se­role et lais­sez épais­sir à feu doux sans ces­ser de re­muer en­vi­ron 2 min 30. Hors du feu, in­cor­po­rez la gé­la­tine es­so­rée. Dé­bar­ras­sez dans un ré­ci­pient, fil­mez au contact et pla­cez 2 heures au frais.

Pré­pa­rer la pâte : dans un sa­la­dier, mé­lan­gez le sucre, le rhum, le beurre et l’oeuf, puis in­cor­po­rez la fa­rine. Faites-en une boule et lais­sez re­po­ser 30 mi­nutes au ré­fri­gé­ra­teur.

Pré­chauf­fez le four à 180 °C. Abais­sez la pâte sur 4 mm d’épais­seur. À l’aide d’un em­porte-pièce, dé­taillez-la en 16 ronds. En uti­li­sant un mo­dèle plus pe­tit, pré­le­vez le centre sur 8 d’entre eux. Pla­cez les 16 cercles sur une plaque re­cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé puis en­four­nez pour 15 mi­nutes, le temps qu’ils prennent une jo­lie cou­leur.

Lais­sez re­froi­dir les ronds de pâte hors du four. Pla­cez la crème dans une poche mu­nie d’une douille lisse. Égout­tez les châ­taignes en conser­vant le si­rop, puis ha­chez-les gros­siè­re­ment.

Dé­po­sez de la crème en pe­tits tas sur le pour­tour des bis­cuits pleins. Par­se­mez d’un peu de châ­taignes ha­chées et re­cou­vrez des cercles évi­dés. Ré­par­tis­sez la crème res­tante au centre des sa­blés. Ba­di­geon­nez la sur­face avec le si­rop des châ­taignes et par­se­mer du reste de celles ha­chées.

Le pe­tit plus Uti­li­sez pour ces sa­blés de la crème de mar­ron et des châ­taignes Sa­ba­ton, un confi­seur éta­bli en Ar­dèche, le ter­roir fran­çais de la châ­taigne. Vous trou­ve­rez de la poudre d’or dans cer­taines bou­tiques spé­cia­li­sées en pâ­tis­se­rie ou sur In­ter­net.

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