Astuces de pro… par Éric Kayser, le pape du pain

SOS… Ma pâte est liquide !

C’est normal ! La pâte sans gluten a la consistance d’une pâte à crêpe car elle ne possède pas cette chaîne protéique qui assure le liant. Les farines sans gluten demandent naturellement davantage d’eau, sinon elles s’agglomèrent et font des paquets. L’astuce consiste à bien la remuer pour en enlever tous les grumeaux… On ne peut pas façonner une pâte sans gluten, on peut juste la verser…

SOS… Mon pain est moche, pourtant il sort de ma machine à pain !

Pas étonnant ! Le pain sans gluten se cuit au four et jamais dans une machine. À la place, on utilise un récipient profond allant au feu.

SOS… mon pain au maïs est triste comme un jour sans pain !

Le pain au gluten, comme le pain classique, peut être agrémenté : fruits secs, noisettes, etc. Attention toutefois au pain aux fruits secs. N’en mettez pas trop car ils prennent beaucoup de place et alourdissent la préparation.

SOS… J’ai bien remué, il n’y avait pas de grumeaux, mais mon pain est tarte !

Il n’y avait pas de grumeaux, d’accord… Mais avez- vous pensé à laisser la pâte fermenter assez longtemps ? La farine sans gluten demande une fermentation plus longue que la farine panifiable classique. N’hésitez pas à la laisser reposer au moins 5 heures.

SOS… J’adore le pain blanc et là, mon pain est tout noir !

C’est normal : le pain sans gluten est plus foncé. Pour un résultat plus blanc, forcez sur la farine de riz : par exemple, 80 % de farine de riz et 20 % de farine de châtaigne.

SOS… Maïs ou châtaigne. J’aimerais bien essayer autre chose, mais je suis perdue !

Des mix de farine sont disponibles sur le marché ( sur le Net, en boutique bio et parfois dans les grandes surfaces). Ils facilitent la fabrication du pain sans gluten car ils contiennent des épaississants mais ont l’avantage d’être totalement garantis sans gluten.