Avec Alan Geaam, on sublime les basiques

Il est le plus français des chefs libanais et l’un des plus doués. Installé à Paris depuis les années 90, Alan Geaam aime plus que tout faire étinceler des aliments modestes. Son caviar à lui ? Le pois chiche qu’il cuisine avec une fantaisie qui décoiffe.

La courge butternut

Un légume magnifique et très économique car, avec une seule courge, je peux réaliser plein de recettes différentes.

En caviar original…

Je l’épluche et je l’enveloppe dans un papier d’aluminium avant de la mettre au four 50 minutes à 180 °C (th. 6). Quand elle est cuite, je vérifie sa tendresse avec la pointe d’un couteau, je la sors du four et je l’écrase à la fourchette. J’ajoute citron, huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de crème de sésame. Je sale après avoir goûté. Astuce : je monte ma préparation au fouet à main pour une texture légère et crémeuse.

En velouté onctueux…

Variante : sur la même base de cuisson, je mixe ma courge avec du lait de coco et j’ajoute 1 pincée de cannelle.

Le pois chiche, sucré ou salé

Le légume méditerranéen par excellence est populaire dans nombre de pays : Italie, Liban, Turquie. Ce n’est pas un pois, c’est une culture ! Au préalable, il faut toujours le faire tremper une nuit minimum dans de l’eau additionnée de bicarbonate (1 cuillerée à café pour 1 kilo de pois chiche). Ensuite, on le rince soigneusement.

En falafel surprise

Pas besoin de les cuire. Il suffit, après trempage, de les mixer avec un mélange, ail, coriandre, échalote, cumin, poudre de coriandre, sel et poivre. J’aime beaucoup le mariage coriandre en poudre et en feuilles qui apporte couleur et saveur. On laisse ensuite reposer 30 minutes avec un film alimentaire. Mon astuce pour que le mélange tienne bien : 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude. Puis, on forme des boulettes que l’on fait rissoler dans une huile à 180 °C. Garniture secrète : du haddock fumé dans les boulettes, ou du fromage à tartiner, les enfants adorent. En version luxe : un mini cube de foie gras sorti du congélateur.

En dragée originale

Cuits 2 h 30, pour qu’ils restent al dente, on les fait ensuite sécher dans un four à 150 °C (th. 5) pendant 40 minutes. Puis, on les met dans un saladier avec du sucre glace en le répartissant bien. Résultat : des dragées de pois chiches gourmandes et irrésistibles.

En houmous onctueux

Pour obtenir une purée, il faut cuire les pois chiches au moins 3 heures. On les mixe ensuite avec de la crème de sésame et de l’eau si le mélange est trop compact. On sert avec des crevettes marinées dans un mélange citron, huile d’olive, échalote et cumin, c’est très frais.

Les oeufs

Banal un oeuf ? Sublimé en beauté, il explose en bouche de mille saveurs soyeuses…

Poché… un vrai bonheur

Dans mon restaurant, je réalise l’un de mes musts, l’oeuf parfait, cuit 1 heure à 55 °C, mais cette recette n’est pas facile à réaliser à la maison. L’oeuf poché le remplace parfaitement. Difficile à réussir l’oeuf poché ? Pas du tout. Il suffit de le casser dans un petit ramequin et de le placer délicatement dans l’eau frémissante dans laquelle on a rajouté 1 cuillerée à café de vinaigre. Quand l’eau bout, on réduit le feu et on laisse cuire 3 minutes. Le plus qui change tout : on sert notre oeuf avec des champignons de Paris caramélisés. Pour cela, on fait dorer les champignons à la poêle avec des échalotes et un peu de bouillon de volaille, jusqu’à coloration. Ensuite, on ajoute quelques crevettes, des croûtons et notre oeuf poché. Un régal de saveur.