Avec Sonia, on a de beaux restes

Reine de l’épluchure et diva du trognon… Sonia Ezgulian est celle grâce à qui le déchet est entré en cuisine par la grande porte. Avec elle, recycler les restes, c’est drôle et joli. Et carrément délicieux. Alors, à nous noyaux d’olive, peaux de poisson e

Les cosses de petit pois ? Je les mange en salade.

Elles peuvent être cuites comme des pois gourmands. En salade, sautées à la poêle ou ajoutées à des soupes (avec des pommes de terre, bien mixées, c’est succulent), elles ont un délicieux goût de printemps.

Les trognons de choux ? Je les prépare en gratin.

Les choux, ce ne sont pas seulement des feuilles. Les trognons, bien pelés et blanchis au préalable, se mitonnent en gratin exactement comme des côtes de blette. Quant aux côtes, on les fait confire dans du jus de viande.

Les noyaux d’abricot ? J’en parfume les marinades.

L’amertume délicate des amandes d’abricot donne une saveur incroyable aux marinades de poisson. Il suffit de retirer la peau brune qui les recouvre et de les incorporer à la préparation. Astuce : elles se congèlent facilement.

Les croûtes de fromage ? Je les laisse infuser.

Ces bordures dures de fromage (parmesan, grana padano, gruyère, comté) peuvent être infusées dans des bouillons, soupes et sauces. Quand la sauce tomate mijote, hop ! quelques croûtes de parmesan et le tour est joué. Même réflexe dans une daube, 15 minutes avant la fin de la cuisson, ou dans un riz pilaf.

Les noyaux d’olive ? J’en fais des bouillons.

Il suffit de les faire tremper dans de l’eau avec du thym. Après ébullition, on laisse infuser jusqu’à refroidissement. Le goût de ce bouillon est dément. Il me sert à réaliser des risottos, couscous ou pâtes.

La peau du poulet ? J’en fais de la chapelure

Je hache grossièrement les peaux croustillantes et dorées du poulet pour faire une chapelure. Parsemée sur du riz blanc, des pâtes, une simple salade, c’est tellement savoureux qu’on se bat pour finir le plat…