Pain, brioche, viennoiseries On en perd plus une miette

Les produits de boulangerie, on adore, sauf que rassis, on ne sait pas toujours quoi en faire. Pour innover, on fait confiance au Savoyard Cédric Mouthon, ex-participant de Masterchef. Inspiré, pédagogue, le créateur de l’Atelier 180° a plein d’idées gour

Avec les restes de pain L’incontournable pain perdu

Je choisis de préférence un pain complet un peu sombre avec une belle croûte épaisse. Comme dans la recette traditionnelle, je le trempe dans le lait, le sucre et les oeufs. J’ajoute de la cannelle directement dans le lait, pour le parfumer et lui donner une belle couleur. Envie de saveur plus typée ? Je mise sur du quatre-épices.

Sa touche perso Je dispose dessus, au moment de servir, des morceaux de fruit frais (kiwi, ananas, bananes) et des graines (noix de pécan, macadamia) pour le croustillant. Je les fais torréfier 15 minutes à 150 °C sur une plaque au four.

Tartine de montagne tomme et miel

Sur une tranche de pain rassis juste poêlée au beurre, je place du potimarron, des lamelles de tomette de chèvre et verse une cuillerée à soupe de miel liquide. Au préalable, j’ai passé mon potimarron à la poêle pour le cuire sans le durcir. Je verse mon miel dessus au dernier moment sans le faire chauffer, sinon il prend une odeur trop forte.

Sa touche perso Au dernier moment, je parsème d’une brunoise de poivrons rouges et jaunes crus, pour le croquant.

Tian veggie sur croûte dorée

Sur une tranche de pain aux céréales, je dispose des légumes justes blanchis en couches successives (courgettes, betteraves, potimarron, feuilles de chou) comme sur un tian, en terminant par le chou, puis je couvre d’une béchamel à la Maïzena et au lait de soja. Je passe 5 minutes à four moyen.

Sa touche perso Je sers avec une vinaigrette dans laquelle j’ajoute quelques morceaux de poire mûre à point, écrasée au mortier, ou du coulis d’abricot.

Avec des restes de brioche Une tarte Tatin

J’aplanis une grosse tranche de brioche avec un rouleau à pâtisserie, puis je fais revenir des pommes et des poires avec du beurre (à l’huile, ils n’auront pas cette belle couleur). Je prépare ensuite un « faux » caramel à sec avec du sucre non raffiné. Dans une casserole, je mets 2 cuillerées à soupe d’eau, puis tout le sucre bien au milieu de la casserole. Le secret de la réussite ? Je ne remue pas. Quand le caramel est prêt, j’en tapisse sur 3 cm le fond d’un moule à soufflé, je tasse les fruits puis je dépose la tranche de brioche en appuyant. Je couvre de papier aluminium et j’enfourne pour 10 minutes à 180 °C.

Sa touche perso Je démoule le ramequin sur une assiette et je sers avec quelques feuilles de honey cress, au bon goût de réglisse et de miel. Je peux également présenter avec une quenelle de sorbet cassis.

Version légumes

Sur le principe de la tatin sucrée, je prépare une tatin veggie. En automne, je craque pour le cerfeuil tubéreux et le navet boule d’or dont j’adore la couleur. Je découpe ces légumes en quartiers et je les fais cuire. Dans un ramequin, je dépose 3 cuillerées à soupe de sirop d’érable et les légumes en alternant navet boule d’or et cerfeuil tubéreux, je parsème d’herbes, je tasse bien et j’ajoute la tranche de brioche. J’enfourne avec du papier d’aluminium en guise de couvercle pour 10 minutes à 180 °C.

Sa touche perso Je fais cuire mes légumes avec un glaçage à blanc. Pour cela, je les dispose dans une poêle, couverts d’eau à mi-hauteur, avec 5 noix de beurre, 2 cuillerées à café de sucre non raffiné et 2 pincées de sel. Je place dessus un cercle en papier sulfurisé avec un trou (c’est ma cheminée !) et je les laisse ainsi jusqu’à évaporation. Ils restent al dente et bien brillants. Pour un effet tatin, c’est indispensable !

Avec des croissants Un sandwich lunaire 3 étoiles

Le croissant, c’est la viennoiserie par excellence ! J’aime beaucoup sa forme qui évoque celle d’un gros coquillage. Dans sa version sucrée, je l’ouvre en deux et y verse 3 cuillerées à soupe de jus d’orange. Juste après avoir humidifié le croissant, je le passe au four, 5 minutes à 180 °C. Quand il est chaud, je le remplis de mangue et d’ananas. C’est simple et somptueux !

Sa touche perso Au lieu du jus de fruits, j’humidifie mon croissant avec du cidre. Le résultat est délicieusement acidulé.

Croissant en crumble

Pour un côté décalé, je fais carrément exploser mon croissant en l’émiettant dans une assiette, avec beurre, farine et sucre comme un crumble et je le fais dorer au four, 12 minutes à 180 °C.

Sa touche perso Quand mon crumble est cuit, je le détache en morceaux irréguliers et je le plante dans une mousse ou une ganache au chocolat.

Croissant marin

La saveur beurrée du croissant le rend facile à travailler avec des préparations salées. Il épate avec des saveurs iodées. Sur une moitié de croissant poêlé au beurre, je dispose une tombée d’épinard et un beau filet de poisson cuit sur la peau à l’unilatéral (cabillaud ou lieu noir). Je laisse la peau pour le croustillant.

Sa touche perso La « mousse marine » : 300 g d’eau, 100 g de vin blanc, 1 cube de bouillon de légumes, 60 g de crème. J’émulsionne avec un mixer plongeant. Je recueille l’écume en surface et je la dispose au dernier moment sur le poisson. Le bouillon restant peut être proposé en saucière.

Croissant breton façon crustacés

J’ouvre le croissant en deux, je le fais poêler avec du lait et des oeufs comme un pain perdu, puis j’ajoute une cuillerée de bisque. Je fais ensuite rapidement sauter à l’huile d’olive des crevettes et des langoustines et je les dispose sur les moitiés de croissant. J’ajoute au dernier moment des noisettes torréfiées pour amener du croquant.

Sa touche perso Je propose en accompagnement un pesto au basilic et à la menthe » pour un mariage Ouest-Sud délicieux…

Avec un pain au chocolat Choco-poire très miam !

Je fais compoter des poires quelques minutes dans le beurre et les réserve. Après avoir ouvert le pain au chocolat en deux, je verse à l’intérieur 3 cuillerées à soupe de lait de soja, puis je le place au four pour le réchauffer et enlever l’excédent d’humidité. Je tapisse le côté chocolat avec mes poires tièdes, je referme le pain et je fais réchauffer quelques minutes au four à 180 °C.

Sa touche perso J’aromatise le lait de soja avec de la vraie vanille, pour le côté suave, en accord parfait avec le chocolat.