Les 4 essentiels bluffants

1. Je soigne la présentation Quand on cuisine des ingrédients simples, la présentation, c’est très important, car l’oeil mange avant la bouche. L’idée est de réserver la même mise en valeur à un pois chiche qu’à du caviar. J’aime personnellement me servir des couleurs et m’inspirer de tableaux que j’aime ou de la nature. Astuce : pour un dressage à l’assiette réussi, on centre toujours son ingrédient principal et on répartit le reste en petites touches. Il ne faut pas que l’oeil soit saturé. On n’hésite pas à utiliser des emporte-pièces pour bien répartir les éléments sans qu’ils « bavent ». 2. Je respecte la règle des quatre Un plat réussi ne doit pas comporter plus de quatre ingrédients. Au-delà, c’est trop risqué. Dans le métier, on dit qu’un chef qui met trop d’éléments dans un plat manque de confiance en lui… 3. Je fais pétiller avec des épices originales On se réfugie dans la mode des saveurs asiatiques et orientales, en utilisant le meilleur de leurs parfums. Les musts : crème de sésame et coriandre en poudre. À la place du yuzu, on utilise de la bergamote ou du cédrat ou encore du combawa, bien plus originaux. Mais attention, trop d’épices tuent le goût. 4. Je mise sur les alliances Même avec un produit modeste, on cuisine de façon précise, en soignant les cuissons, les alliances de goûts et de textures. On essaye de marier les éléments peu coûteux avec une petite touche luxueuse, par exemple le foie gras.