Paroles de chefs. Des repas bluffants et rapides. On épate en gagnant du temps !
Aux fourneaux comme ailleurs, c’est la course contre la montre. Derrière ce paradoxe, concilier rapidité, plaisir et qualité, se profile un grand défi de la cuisine moderne. Heureusement, les grands chefs adorent plus que tout les challenges exigeants…
Finalement, la gastronomie ne fait rien d’autre que de réinventer le tandem « rapidité et gourmandise ». Guy Savoy, pape de la Monnaie de Paris, chef triplement étoilé, symbole ultime de l’excellence gastronomique est formel : « Faire vite ne signifie pas mal faire. Bien au contraire, la cuisine se nourrit de ce paradoxe. On peut faire vite et somptueux. D’ailleurs aujourd’hui, tout le monde est obligé de faire face à ce défi. » Quel est donc le secret du « vite fait, bien fait » ? « À partir de bons produits, tout est possible, souligne l’orfèvre en la matière. Faire vite c’est d’abord avoir les bons ingrédients sous la main, même pour des produits simples, on se procure le meilleur. » Économiquement, n’est- ce pas faire exploser le budget ? « Inutile d’acheter en grande quantité, on fait des économies en achetant peu et en ne gâchant rien. » Ce qui fait ensuite la différence ? « Il faut savoir être inventif, se libérer, ne pas avoir peur de se tromper en innovant. Chacun peut le faire à la maison en essayant et en se trompant parfois, c’est comme ça que l’on avance et que l’on finit par réussir. »
Jamais pris au dépourvu avec Guillaume Lutard
On ne déstabilise jamais le chef de l’Alcazar quand on débarque chez lui à l’improviste. Le plaisir de Guillaume Lutard ? Le brunch du dimanche, gourmand et inventif. « J’aime bien ce repas car il est toujours généreux et il permet de se régaler sans prise de tête avec des plats simples à mettre en oeuvre. » Sa botte secrète ? Les minisandwichs concombre, mascarpone et menthe, ultra frais, et la salade César dans laquelle il n’hésite pas à incorporer
du surimi. « Il ne faut pas se voiler la face, commente le chef, tout le monde en a dans le frigo et il en existe maintenant de qualité. » Pour le sublimer, il le marie à de la tapenade, des tomates séchées, beaucoup d’herbes et des graines de sésame. Pour plus de convivialité, il la dispose dans un grand plat à tajine dans lequel tout le monde se sert. Son condiment favori ? « Les câpres car elles offrent une saveur acidulée qui réveille les ingrédients les plus modestes. » Les sardines font aussi partie de ses chouchous. Son secret ? « Les mélanger à du mascarpone, ce qui leur donne une texture crémeuse. Et terminer par un tour de moulin à poivre pour le goût. » Parmi les produits du placard qu’il affectionne, le foie de morue arrive en tête de peloton. « Je le mélange à du citron, je poivre bien et je tartine de généreuses tranches de pain de campagne… avec un verre de blanc, c’est un régal ! » En dessert, le chef Lutard improvise en toute simplicité. Les pommes au four sont son must. Il les prépare en 20 minutes dans un four à 180 °C, creusées et garnies de confiture de mûre maison. Pour les escorter, une boule de glace à la vanille. « La glace à la vanille fait partie des ingrédients de base de mon congélateur. Elle se marie avec tous les desserts de fruits cuits, les plus faciles à réaliser rapidement. »
Recevoir sans prise de tête, c’est possible
Guy Lassausaie, double étoilé à Chasselay, grand esthète, a plus d’un tour dans sa toque pour gagner du temps aux fourneaux. Pour ne pas être débordé si l’on est pris au dépourvu, « on conserve à la maison des ingrédients de base qui sauvent tous les repas improvisés : riz cuit, conserves de tomates, condiments originaux et bonnes huiles ». Si l’on a une recette en tête, le plus sûr moyen de ne manquer de rien, c’est la bonne vieille liste qui contient tout, absolument tout ce dont on aura besoin, y compris les condiments et les aromates. Son astuce : congeler à l’avance des préparations prêtes à l’emploi (sauces, fond de viande ou fumet de poisson, reste de riz cuit, oignons confits…)
Fais-moi un dessin…
Pour faire très fort, on mise sur le dressage. Même si l’on choisit le plat unique à partager, on le présente dans une jolie cocotte, avec quelques fleurs des champs ou des branchages. « La présentation fait la moitié du succès d’un plat », insiste Guy Lassausaie, célèbre pour ses assiettes sublimes. Son truc d’esthète ? « Je dessine mes plats sur un carnet et je cherche l’équilibre et le naturel, c’est-à- dire que je fuis les présentations chichiteuses. » L’idée est de rester simple, en jouant sur les couleurs (vert des haricots et orange des carottes, blanc nacré des navets et vert flashy des poireaux) ou les textures : crémeuses, croustillantes, onctueuses, granuleuses, par exemple une mousse de courgettes accompagnée d’un pavé de boeuf au charme rustique. « Pas besoin de sortir les produits de luxe quand on veut faire beau et bon sans passer des heures en cuisine, souligne Guy Lassausaie, une salade de pommes de terre c’est sublime si on la prépare avec une huile raffinée, comme celle de pistache… » Preuve que si l’on veut épater en jouant la montre, rien ne vaut le petit détail qui tue.