Chocolat, je fais le bon choix.

Il se savoure comme un champagne millésimé et se cuisine avec un savoir-faire d’alchimiste ou presque… Cet aliment plaisir dévoile ses secrets

Le chocolat est avant tout une histoire de goût et la diversité de sa gamme est une richesse… dont on ne sait pas toujours très bien quoi faire, tant les paramètres à considérer sont nombreux. Le principal critère étant évidemment la qualité du produit. Vous pouvez être un génie de la pâtisserie, si votre matière première est médiocre, vous n’obtiendrez qu’un dessert sans intérêt, voire raté. Comment sélectionner le bon ingrédient d’origine ? Nos conseils.

On part sur du pro

Si vous concourez pour la meilleure ganache de l’année, optez pour un chocolat dit de couverture et laissez le chocolat à pâtisser aux amateurs du dimanche. La différence ? Utilisé par les professionnels, le chocolat de couverture contient davantage de beurre de cacao (au minimum 30 %), il fond mieux et sa teneur en sucre est moindre. Il doit son nom à son usage premier en pâtisserie : l’enrobage de chocolats, mais aujourd’hui, il est à l’honneur dans toutes les recettes. • Vous le trouverez dans les magasins spécialisés ou sur Internet.

• Il se présente sous la forme de tablettes ou de pistoles (très pratiques à doser). • Il s’achète au kilo à un tarif variant selon les marques (de 10 à 30 €).

Le bon pourcentage

Une recette réussie demande un peu d’arithmétique… Pour éviter les erreurs, on a demandé conseil à un « agitateur de papilles » professionnel, Vincent Guerlais, artisan chocolatier à Nantes : « Pour travailler un chocolat noir, on part au moins sur du 65 à 75 % de cacao. Les ingrédients rajoutés vont permettre de tempérer le goût cacao. Le pourcentage en beurre de cacao, qui apporte du moelleux, a aussi toute son importance. » D’ailleurs, pour mesurer la véritable intensité du chocolat, il faut soustraire le pourcentage de matière grasse à celui de cacao.

Le truc en plus

Rien ne vous empêche de mélanger deux crus pour une recette. L’alliance est parfaite entre le chocolat noir le chocolat au lait. Elle tombe à l’eau avec un chocolat