Paupiette de veau, purée de panais, estragon et cerneaux de noix

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 1 h 05

• 4 paupiettes de veau • 5 panais • 1 carotte • 1 oignon • 1 botte d’estragon

• 1 gousse d’ail • 45 g de beurre • 5 cl de vin blanc • 25 g de cerneaux de noix

• 1 c. à soupe d’huile de tournesol • 1 c. à soupe rase de farine • 1 cube de jus de veau • 1 cube de bouillon de volaille • Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réhydratez le cube de jus de veau dans un verre d’eau chaude. Dans un sautoir avec l’huile, colorez à feu vif les paupiettes sur toutes leurs faces. Pelez puis taillez en petits dés la carotte et l’oignon, rincez et séchez l’estragon puis ciselez-en la moitié des feuilles, et versez le tout avec l’ail sur la viande. Cuisez 2 minutes puis saupoudrez de farine. Enfournez pour 2 minutes. Sortez du four puis déglacez avec le vin. Diluez le cube de jus de veau dans le verre puis versez-le dans la cocotte. Couvrez et renfournez pour 20 minutes. Ensuite, sur le feu, laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Pelez les panais, taillez la moitié en gros morceaux et, dans une casserole d’eau bouillante avec le cube de bouillon, cuisez-les 15 minutes. Égouttez-les, puis mixez-les avec 25 g de beurre en purée onctueuse et lisse. Taillez en petits cubes le reste des panais. Dans une poêle avec le reste de beurre, faites-les sauter 5 minutes. Versez 1 louche de bouillon de volaille et laissez réduire complètement. Répartissez dans les assiettes les paupiettes et leur sauce, les panais en purée et ceux en cubes. Hachez séparément les cerneaux de noix et le reste des feuilles d’estragon, puis décorez-en le tout.

Le petit plus Choisissez les paupiettes de veau Charal, élaborées avec de la viande exclusivement française. Variez les saveurs en remplaçant les panais par des navets ou, plus original, des topinambours.