Avantages Hors-Série

Crème d’en­dive aux saint-jacques et aux cham­pi­gnons

- Food · Paris

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 20 mi­nutes • Cuis­son 40 mi­nutes

• 12 noix de saint-jacques sans co­rail • 1,5 kg d’en­dives • 300 g de cham­pi­gnons de Pa­ris et de pleu­rotes • ½ ci­tron (jus) • 20 cl de crème li­quide • 40 g de beurre de­mi-sel • 1 c à soupe de sucre • Huile de col­za • Brins d’ori­gan • Sel et poivre du mou­lin

Je­tez les pre­mières feuilles et le ta­lon des en­dives. Cou­pez-les en ron­delles et faites-les fondre dans une sau­teuse avec 20 g de beurre. Sau­pou­drez du sucre, sa­lez, poi­vrez et cui­sez 25 à 30 mi­nutes à cou­vert, en mé­lan­geant ré­gu­liè­re­ment, jus­qu’à ce qu’elles de­viennent fon­dantes. Pré­pa­rez le reste pen­dant ce temps : rin­cez, es­suyez puis émin­cez les cham­pi­gnons. Dans une poêle avec le reste de beurre, faites-les suer 4 à 6 mi­nutes à feu doux. Aug­men­tez pro­gres­si­ve­ment la flamme pour faire éva­po­rer l’eau de vé­gé­ta­tion, puis co­lo­rez-les à feu vif quelques se­condes. Ré­ser­vez au chaud.

Épon­gez les noix de saint-jacques. Dans une autre poêle hui­lée, faites-les re­ve­nir à feu vif 30 à 40 se­condes sur chaque face pour qu’elles soient co­lo­rées à l’ex­té­rieur et na­crées à l’in­té­rieur. Pla­cez les ron­delles d’en­dive dans le bol d’un blen­der. Pres­sez des­sus le ci­tron et ver­sez la crème, puis mixez soi­gneu­se­ment. Ré­par­tis­sez dans 4 bols. Dé­po­sez des­sus les saint-jacques et les cham­pi­gnons, Rin­cez, sé­chez et ci­se­lez les feuilles de l’ori­gan puis dé­co­rez-en le tout.

Le pe­tit plus

Vous pou­vez ajou­ter un peu de sucre au mo­ment de sai­sir les saint-jacques : la touche ca­ra­mé­li­sée se ma­rie­ra par­fai­te­ment au goût des en­dives.

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