Soupe de praires à l’orange

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 5 minutes • Trempage 2 heures

• 2 kg de praires • 2 oranges bio • 1 bouquet de coriandre • 2 yaourts • 160 g de beurre • Sel et poivre du moulin

Rincez les praires, puis trempez-les 2 heures dans de l’eau froide salée à raison d’une cuillerée à soupe de gros sel par litre. Renouvelez l’eau au bout d’une heure si les coquillages dégorgent beaucoup. Passez les praires sous l’eau froide puis, dans un faitout, faites-les ouvrir à feu vif et à couvert. Débarrassez-les à l’écumoire, décoquillez-les, puis filtrez le jus. Réservez. Nettoyez les oranges, râpez-en le zeste puis extrayez-en le jus. Dans une casserole, chauffez la moitié des praires et le jus des agrumes. Faites-y fondre le beurre en morceaux puis ajoutez les yaourts. Mixez le tout pour bien émulsionner. Rincez, séchez, puis effeuillez la coriandre. Réservez quelques pluches pour la déco, ciselez le reste puis incorporez-le avec les zestes. Répartissez les praires restantes dans des cassolettes ou des assiettes creuses. Versez dessus le bouillon très chaud puis décorez de pluches de coriandre. Donnez un tour de moulin sur chaque assiette.

Le petit plus

Les praires, à la coquille épaisse et striée, se trouvent sur les étals de septembre à avril. À défaut, vous pouvez préparer cette soupe avec des palourdes (leurs cousines) ou des moules.