Coquillages, vinaigrette à l’oseille et mousse au lard

Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 5 minutes • Infusion 30 minutes • Trempage 2 heures

• 150 g de lard fumé • 500 g de palourdes • 400 g de coques • 400 g de moules • 400 g de praires • 6 carottes • 1 botte d’oseille • ½ citron (jus) • 25 cl de crème liquide • 5 cl d’huile d’olive • Fleur de sel • Sel et poivre

Rincez les palourdes, les coques et les praires, puis trempez-les 2 heures dans de l’eau froide salée à raison d’une cuillerée à soupe de gros sel par litre. Nettoyez et brossez les moules. Lavez et séchez l’oseille, puis passez-la à la centrifugeuse ou au blender pour obtenir un jus vert bien épais. Pressez dessus le citron, ajoutez l’huile, du sel et du poivre, puis mixez. Réservez. Épluchez les carottes puis émincez-les dans la longueur à la mandoline. Plongez-les 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et roulez chaque lamelle en spirale. Dans une grande sauteuse, chauffez à feu vif et à couvert tous les coquillages pour les ouvrir.

Chauffez la crème dans une casserole. Détaillez le lard en morceaux puis, hors du feu, ajoutez-les dans le liquide chaud. Laissez infuser 30 minutes. Filtrez, réchauffez puis émulsionnez au mixeur plongeant.

Déposez un peu d’huile à l’oseille sur 4 assiettes. Égouttez les coquillages, décortiquez-en la moitié puis répartissez-les dessus avec ceux restants. Décorez avec les carottes, salez et poivrez, puis arrosez d’un peu de mousse au lard.

Le petit plus

Donnez une touche méditerranéenne à ce plat en remplaçant l’oseille par du basilic ou de la coriandre, et en décorant d’un hachis d’olives noires.