Parmentier de pintade confite aux deux purées

Pour 4 personnes • Préparation 30 minutes • Cuisson 1 h 35 • Repos 1 nuit

• 1 pintade fermière en morceaux • 2 fines tranches de lard

• 1 carotte • 2 oignons • 2 échalotes • 2 gousses d’ail

• 1 bouquet garni • 70 g de beurre

• 30 cl de bouillon de volaille • 10 cl de vin blanc sec

• 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de miel

• 1 c. à café de baies roses

• 2 pincées de cannelle • 2 pincées de gingembre • 2 pincées de cumin

• 2 baies de genièvre • Sel et poivre

Pour les purées • 900 g de pommes de terre

• 300 g de petits pois surgelés • 20 cl de lait

• 2 jaunes d’oeufs • 3 c. à soupe de crème entière

• Sel et poivre

La veille : faites fondre 50 g de beurre. Hors du feu, incorporez-y le cumin, le gingembre, la cannelle et le miel. Badigeonnez-en les morceaux de pintade de tous côtés. Filmez et laissez reposer la nuit au frais.

Le jour même : préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et coupez en dés la carotte. Pelez puis émincez les échalotes, les oignons et l’ail. Faites revenir le tout dans une cocotte avec l’huile, puis laissez fondre 10 minutes. Ajoutez les morceaux de pintade, le lard, le bouillon, le vin, le bouquet garni, les baies de genièvre, du sel et du poivre. Couvrez et enfournez le plat pour 1 heure.

Préparez les purées pendant ce temps : pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et cuisez-les 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ébouillantez les petits pois 10 minutes. Égouttez les pommes de terre puis réduisezles en purée en incorporant le lait puis les jaunes d’oeufs. Réservez quelques petits pois entiers pour la déco puis mixez le reste avec la crème. Salez et poivrez les deux purées.

Effilochez la chair de la pintade, Ajoutez-y la garniture et le jus de cuisson, mélangez et déposez dans le fond d’un plat à gratin. Couvrez de purée de pommes de terre. Au milieu, creusez un espace et garnissez-le des petits pois mixés en formant un sapin. Ajoutez le beurre restant en lamelles puis enfournez pour 20 minutes. Avant de servir, décorez de quelques baies roses et des petits pois réservés pour figurer les boules du sapin.

Le petit plus

Corsez le goût du parmentier en effilochant la chair de 8 cuisses de canard confites préalablement égouttées. Façonnez le sapin avec de la purée de pois cassés.