Canard rôti aux poires et laurier fumé

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 1 h 35 • Repos 10 minutes

• 1 canard ou une canette de 1,2 kg

• 2 poires à chair ferme type comice

• 1 oignon • 1 gousse d’ail

• 20 feuilles de laurier sèches

• 40 g de beurre

• 20 cl de bouillon de volaille

• 5 cl d’huile de tournesol

• 1 c. à soupe de miel liquide • Sel et poivre

Préchauffez le four à 180 °C. Pelez puis émincez l’oignon et faites-le fondre 5 minutes dans une poêle avec 10 g de beurre. Hors feu, ajoutez la gousse d’ail entière, émiettez dessus 10 feuilles de laurier, salez et poivrez. Mélangez et garnissez l’intérieur du canard avec la préparation.

Ficelez et assaisonnez le canard. Dans une cocotte avec l’huile, faites-le dorer sur toutes ses faces. Couvrez puis enfournez la cocotte pour 1 h 15 environ en le tournant et en l’arrosant toutes les 20 minutes.

Épluchez pendant ce temps les poires, coupez-les en deux et colorez-les 3 minutes sur chaque face dans une poêle avec le reste de beurre. Ajoutez le miel, laissez caraméliser puis versez le bouillon, du poivre et un peu de sel. Faites confire les fruits 10 minutes à feu moyen en les tournant à mi-cuisson.

Sortez la cocotte du four et vérifiez la cuisson du canard. S’il est cuit, mettez les poires et leur jus dans la cocotte. Déposez le reste des feuilles de laurier entières sur la volaille. Faites-les brûler au chalumeau pour les faire fumer sur la peau. Couvrez aussitôt et laissez reposer 10 minutes.

Sortez le canard de la cocotte et mettez-la sur le feu pour réchauffer les poires et le jus.

Découpez la volaille, servez-la avec les fruits et arrosez de sauce. Proposez par exemple avec une purée de céleri et des chips de pomme de terre maison.

Le petit plus

Corsez la farce en ajoutant aux fruits le foie du canard en petits morceaux. Variez les fruits en utilisant des pommes acides et quelques châtaignes cuites.