Caille au lard farcie aux pommes et chou-fleur au curry

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 1 heure

• 4 belles cailles vidées • 12 tranches fines de lard • 500 g de chou-fleur

• 2 pommes golden • 60 g de beurre • 15 cl de fond de volaille

• 5 cl d’huile de tournesol • 2 c. à soupe de calvados • 20 g de cassonade

• 1 c. à soupe rase de curry • 1 c. à soupe de graines de carvi • Sel et poivre

Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes puis détaillez la chair en petits cubes. Dans une poêle avec la moitié du beurre, faites-les sauter 5 minutes à feu vif. Réduisez la flamme, ajoutez les graines de carvi, le calvados et le sucre, puis poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu’à ce que les fruits soient fondants.

Garnissez l’intérieur des cailles avec les pommes cuites. Ficelez les volailles puis roulez 3 tranches de lard autour de chacune en les serrant bien. Déposez dans un plat à four, salez, poivrez, arrosez-les d’huile puis enfournez pour 20 minutes.

Arrosez alors les cailles avec le jus de cuisson et versez le fond de volaille au fond du plat. Renfournez pour 15 à 20 minutes selon leur taille.

Détaillez le chou-fleur en sommités et cuisez-les 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les puis rafraîchissez-les.

Sortez les cailles du four et réservez-les enveloppées dans une feuille de papier aluminium. Dans une grande poêle avec le reste du beurre, faites dorer le chou-fleur 3 minutes à feu vif. Ajoutez le curry, le jus de cuisson des volailles, du sel et du poivre. Poursuivez la cuisson 3 minutes. Servez aussitôt ces légumes avec les cailles débarrassées de leur ficelle.

Le petit plus

Donnez plus de caractère à la volaille en l’entourant de tranches de speck, une charcuterie fumée italienne. Pour un peu de couleur, faites revenir avec le chou-fleur quelques petits pois surgelés.