Escalope de foie gras en brioche

Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 1 h 10 • Trempage 4 heures • Marinade 12 heures • Réfrigération 12 heures • 1 foie gras d’environ 500 g • 400 g de graisse d’oie • 30 cl de lait • 1 brioche mousseline (brioche haute chez le pâtissier)

• 1 c. à soupe d’huile de noisette • Gelée de coing • Sel

Pour la marinade • 10 cl de vin blanc • 5 cl de porto blanc

• 5 cl de cognac • 2 pincées de sucre • 1 pincée de muscade • Sel

La veille : séparez les deux lobes du foie gras. Faites-les tremper 4 heures dans un récipient avec le lait et 20 cl d’eau. Égouttez-les, épongez-les puis retirez les vaisseaux. Préparez la marinade : dissolvez le sucre, la muscade et quelques pincées de sel dans le vin. Ajoutez le porto et le cognac puis mélangez. Plongez les lobes dans la préparation et laissez-les mariner 12 heures. Chauffez la graisse d’oie dans une cocotte jusqu’à ce qu’elle atteigne 115 °C. Assemblez les lobes du foie et roulez-les en boudin bien serré dans une mousseline. Ficelez les extrémités pour conserver la tenue du bloc. Cuisez-le alors 1 heure dans la graisse. Égouttez et réservez une nuit au frais.

Le jour même : déballez le foie. Détaillez-le, ainsi que la brioche, en 3 tranches d’environ 3 cm d’épaisseur. Toastez les tranches de brioche. À l’aide d’un emporte-pièce rond, évidez-les en leur centre. Avec le même ustensile, calibrez celles de foie.

Insérez les tranches de foie dans celles de brioche. Laquez-les d’huile en vous servant d’un pinceau puis assaisonnez d’une pincée de sel. Tranchez les assemblages en deux dans la hauteur, répartissez les moitiés dans les assiettes et servez avec de la gelée de coing.

Le petit plus Les gourmands pourront faire revenir à feu vif et sur chaque face les tranches de brioche dans la graisse d’oie au lieu de les toaster. Il faudra les égoutter avant de les travailler.