Verrine de praires, potiron et mayonnaise au homard

Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 40 minutes • Trempage 2 heures

• 800 g de praires • 4 pommes de terre à chair ferme • 300 g de potiron • 1 oignon • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre

Pour la mayonnaise • 1 jaune d’oeuf • 100 g de fromage blanc • 10 cl d’huile d’arachide • 1 trait d’huile de homard

• 1 c. à café de moutarde • Sel et poivre

Trempez les praires 1 heure dans un grand volume d’eau froide. Videz l’eau, rincez-les et renouvelez l’opération pour qu’elles dégorgent bien. Cuisez les pommes de terre à l’eau salée. Pendant ce temps, retirez la peau et les graines du potiron, coupez-les en cubes, puis, dans une sauteuse avec la moitié de l’huile, étuvez-les à couvert.

Égouttez les pommes de terre, épluchez-les puis taillez-les en dés d’environ 0,5 cm de côtés. Réservez. Pelez et ciselez l’oignon, puis faites-le suer dans une casserole avec le reste d’huile. Ajoutez les coquillages et cuisez à couvert 3 à 4 minutes pour qu’ils s’ouvrent. Filtrez le jus de cuisson. Décoquillez-les et réservez-les dans un peu de ce liquide. Réduisez le reste dans une casserole.

Préparez la mayonnaise : dans un bol, fouettez la moutarde et le jaune d’oeuf, puis émulsionnez avec l’huile, salez et poivrez. Incorporez-y le jus de cuisson réduit des praires, le fromage blanc et le trait d’huile de homard.

Répartissez les dés de légumes dans le fond des verrines et posez dessus les praires. Surmontez le tout d’un peu de mayonnaise.

Le petit plus Si vous ne trouvez pas d’huile de homard, remplacez-la par 1 cuillerée à café de pâte de crevette, que vous pourrez vous procurer en épicerie asiatique.