Pomme à la sauge, tuile à la noisette

Pour 4 personnes

• Préparation 20 minutes

• Cuisson 20 minutes

• 4 pommes bio type Belchard

• ½ citron (jus)

• 5 feuilles de sauge fraîche

• 8 cl de crème fleurette

• 40 g de faisselle égouttée

• 70 g de sucre

• 1 poignée de noisettes

• 1 c. à soupe de calvados

• 5 g de glucose

• 1 c. à café de jus de pomme

• 1 c. à café de poudre de noisette

Épluchez les pommes, ôtez le trognon et coupez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec les feuilles de sauge, 1 pincée de sucre et le jus du demi-citron. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Réservez-en la moitié et mixez le reste en compote. Placez le tout au frais. Préparez les tuiles : préchauffez le four à 180 °C. Mélangez 10 g de sucre, le glucose, le jus de pomme et la poudre de noisette. À l’aide d’une cuillère, déposez en 4 petits tas de pâte sur une plaque antiadhésive, en les espaçant bien car ils vont s’étaler en cuisant. Enfournez pour 6 minutes.

Préparez la crème : mélangez la faisselle, le calvados et 5 g de sucre. À l’aide d’un batteur, montez la crème en chantilly. Amalgamez les deux appareils. Chauffez le reste de sucre à sec et à feu vif dans une poêle jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Hors du feu, jetez-y les noisettes et remuez vigoureusement. Disposez dans chaque assiette 1 cuillerée à soupe de compote, autant de morceaux de pomme, quelques pointes de crème et les noisettes caramélisées, puis recouvrez d’une tuile.

Le petit plus

Vous pouvez modifier cette recette de David Royer, chef des Orangeries à Lussac-les-Châteaux, en remplaçant la sauge par de la menthe, ou des feuilles de shiso si vous aimez les saveurs exotiques.