Oursin gratiné et oeufs de lump

Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 5 minutes

• 4 gros oursins • 4 c. à café d’oeufs de lump • 2 jaunes d’oeufs • 60 g de beurre • 6 c. à soupe de vin blanc sec

• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 c. à café de farine

• Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8) en position gril. Décortiquez les oursins en les ouvrant avec des ciseaux pointus. Pelez puis émincez l’échalote et cuisez-la 3 minutes dans le vin et le vinaigre.

Passez au chinois. Récupérez le liquide puis ajoutez-y 1 jaune d’oeuf, la farine, le beurre par parcelles en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce épaisse et lisse. Salez et poivrez.

Remplissez les oursins aux deux tiers pour que la sauce nappe la chair. Ajoutez dessus 1 cuillerée à café de jaune d’oeuf et donnez un tour de moulin à poivre. Enfournez pour 2 à 3 minutes sous le gril. Répartissez les oeufs de lump avant de servir.

Le petit plus

Donnez un peu de piquant en parsemant de piment fort et salez plutôt au nuoc-mâm pour corser les saveurs iodées de l’oursin.