Sablés d’or
Pour 8 sablés • Préparation 25 minutes • Cuisson 25 minutes • Réfrigération 2 heures Pour la crème • 50 cl de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 150 g de crème de marron • 8 châtaignes au sirop • 125 g de sucre
• 50 g de farine
• 1 feuille de gélatine • Poudre d’or Pour la pâte
• 125 g de beurre mou • 1 oeuf • 250 g de farine • 125 g de sucre
• 1 c. à soupe de rhum
Préparez la crème : trempez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Mélangez la farine et le sucre dans un cul-de-poule, puis ajoutez les jaunes d’oeufs en fouettant jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
Versez dessus le lait bouillant en remuant puis incorporez la crème de marron. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer environ 2 min 30. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez 2 heures au frais.
Préparer la pâte : dans un saladier, mélangez le sucre, le rhum, le beurre et l’oeuf, puis incorporez la farine. Faites-en une boule et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez-la en 16 ronds. En utilisant un modèle plus petit, prélevez le centre sur 8 d’entre eux. Placez les 16 cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis enfournez pour 15 minutes, le temps qu’ils prennent une jolie couleur.
Laissez refroidir les ronds de pâte hors du four. Placez la crème dans une poche munie d’une douille lisse. Égouttez les châtaignes en conservant le sirop, puis hachez-les grossièrement.
Déposez de la crème en petits tas sur le pourtour des biscuits pleins. Parsemez d’un peu de châtaignes hachées et recouvrez des cercles évidés. Répartissez la crème restante au centre des sablés. Badigeonnez la surface avec le sirop des châtaignes et parsemer du reste de celles hachées.
Le petit plus Utilisez pour ces sablés de la crème de marron et des châtaignes Sabaton, un confiseur établi en Ardèche, le terroir français de la châtaigne. Vous trouverez de la poudre d’or dans certaines boutiques spécialisées en pâtisserie ou sur Internet.