Maigre en croûte d’amandes et lentilles vertes
Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 50 minutes • 4 pavés de maigre avec la peau • 1 grosse carotte • 2 échalotes • 1 branche de céleri • 1 petit brin de romarin • 15 cl de vin blanc • 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 50 g d’amandes mondées • 30 g de lentilles vertes • Sel et poivre
Pour le dressage • 12 cl de vinaigre balsamique • 2 c. à soupe de miel
• 1 pincée de piment d’Espelette
Préchauffez le four en position gril. Épluchez la carotte et le céleri puis coupez-les en dés. Pelez l’oignon puis taillez-le en grosses rondelles.
Dans une cocotte avec 1 cuillerée d’huile, colorez ces légumes.
Nettoyez les lentilles à l’eau froide. Égouttez-les et ajoutez-les dans la cocotte avec deux fois leur volume d’eau. Salez, couvrez et cuisez 15 minutes à petits bouillons. Versez le vin et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Pendant ce temps, enfournez les amandes pour 6 à 7 minutes sous le gril. Hors du four, concassez-les puis réservez.
Préparez le dressage : dans une casserole, dissolvez le miel dans le vinaigre. Ajoutez le piment, portez à frémissements et laissez ainsi réduire aux deux tiers. Réservez.
Répartissez les amandes et quelques aiguilles de romarin sur la peau des pavés de saumon et appuyez pour qu’elles s’incrustent. Dans une poêle avec le reste d’huile, déposez le poisson côté peau, salez, poivrez puis laissez cuire à feu vif 3 à 4 minutes jusqu’à bien les saisir.
Réduisez la flamme au minimum, puis retournez délicatement les pavés et poursuivez la cuisson 3 minutes. Dressez-les dans les assiettes sur le caramel balsamique réparti en zigzags, décorez de romarin et présentez avec les lentilles.
Le petit plus Facilitez la tenue des amandes sur le poisson en badigeonnant la peau d’un peu de jaune d’oeuf.