LA CUISINE FAMILIALE, CREUSET D’INSPIRATION POUR LES CHEFS
Pour Olivier Nasti aussi, double étoilé du Chambard à Kaysersberg (Alsace), l’influence familiale n’a rien d’un mythe. C’est de sa voiture envahie de poules pondeuses, « celles qui font des oeufs bleus ! », convoyées pour rendre service à un ami, que le chef évoque l’importance de la mémoire dans son parcours : « Je suis né à Morvillars (Territoire de Belfort). Ne cherchez pas ! Moins de 500 habitants, des champs… j’ai été élevé à la ferme ! Je ne me souvenais pas que les poules sentaient aussi mauvais ! » Il évoque ses premiers jobs en lien déjà avec des nourritures bien terrestres : « Enfant, le week-end, je travaillais chez le boulanger, je cueillais des fruits et les vendais sur les marchés et aux restaurateurs du coin. Je me suis toujours senti proche des traditions locales et des artisans. »
Une valeur sûre
Devenu chef étoilé et MOF depuis 2007, l’homme n’a pas perdu la mémoire : « L’essentiel pour moi est de préserver le produit, sa saisonnalité, sa provenance. » Des plats de sa grand-mère, le Belfortain a hérité le goût des mitonnés : « J’ai encore l’odeur de ces gibelottes de lapin, oubliées sur le coin de la cuisinière. Ça embaumait dans toute la maison. La cuisine familiale d’aujourd’hui n’a pas vraiment changé. Au contraire, plus que jamais, c’est une valeur sûre à redécouvrir, rassurante et qui fait du bien. » Ce tribut familial a influencé son style : « La majorité des chefs ne cessent jamais de refaire les recettes de leur enfance. On est toujours marqué profondément. Les souvenirs c’est l’inspiration. »
D’hier à aujourd’hui
Et le chef de rappeler l’origine de son amour de l’acidité en évoquant sa grand-mère qui « laissait toujours des kouglofs sur le radiateur en fonte. Ça débordait de partout, répandant une odeur de levure dans la cuisine. J’aimais le goût de cette levure crue et acide. » Un amour si puissant qu’Olivier Nasti a un jour créé un dessert à la levure et quasiment sans sucre. Preuve que les goûts de l’enfance ont une importance prépondérante dans sa créativité, le chef alsacien ne craint pas de déconcerter en misant sur l’amertume : « Dans un coq au vin, j’ajoute des croûtes de pain brûlé. Cela offre cette bonne saveur que je recherche tout en apportant du liant grâce à l’amidon du pain. Ainsi, j’obtiens un roux sans farine, original et étonnant. » Des choix tranchés qui n’étonnent pas de la part d’une toque inventive, dont il se murmure qu’une troisième étoile pourrait bien briller au firmament…