La volaille tout bon ! ELLE A

Économique, diététique, facile à cuisiner, la volaille nous offre toutes les occasions de se régaler sans prise de tête et avec un maximum de fantaisie. Tour d’horizon de cette grande famille avec Guy Lassausaie, chef étoilé à Chasselay (Rhône).

Entre Guy Lassausaie et la volaille, c’est une grande histoire d’amour. D’abord parce que son terroir lyonnais est fécond en belles bêtes à plumes : « La volaille de Bresse est une référence, certes à réserver pour les grandes occasions, mais un bonheur à cuisiner car elle répond à un cahier des charges exigeant et ne réserve que de bonnes surprises. » Nous voilà prévenus, la volaille a une place de choix sur les tables des chefs. Son grand atout ? « Elle est facile à travailler et permet, selon les espèces – poulet, dinde, pintade –, des recettes variées. Elle est également économique, car on utilise toute la viande et, de la carcasse à la peau, rien ne se perd. » Autre avantage des bêtes à plume, c’est leur bon caractère : « La volaille se marie avec tout. Aussi bien les légumes que le fromage, le jambon, tout ce que l’on veut. Il n’y a pas de limite à la création. »