La vo­laille tout bon ! ELLE A

Éco­no­mique, dié­té­tique, fa­cile à cui­si­ner, la vo­laille nous offre toutes les oc­ca­sions de se ré­ga­ler sans prise de tête et avec un maxi­mum de fan­tai­sie. Tour d’ho­ri­zon de cette grande fa­mille avec Guy Las­sau­saie, chef étoi­lé à Chas­se­lay (Rhône).

Avantages Hors-Série - - ASTUCES DE PRO - Texte Fré­dé­rique Mau­pu Fla­ment

Entre Guy Las­sau­saie et la vo­laille, c’est une grande his­toire d’amour. D’abord parce que son ter­roir lyon­nais est fé­cond en belles bêtes à plumes : « La vo­laille de Bresse est une ré­fé­rence, certes à ré­ser­ver pour les grandes oc­ca­sions, mais un bon­heur à cui­si­ner car elle ré­pond à un ca­hier des charges exi­geant et ne ré­serve que de bonnes sur­prises. » Nous voi­là pré­ve­nus, la vo­laille a une place de choix sur les tables des chefs. Son grand atout ? « Elle est fa­cile à tra­vailler et per­met, se­lon les es­pèces – pou­let, dinde, pin­tade –, des re­cettes va­riées. Elle est éga­le­ment éco­no­mique, car on uti­lise toute la viande et, de la car­casse à la peau, rien ne se perd. » Autre avan­tage des bêtes à plume, c’est leur bon ca­rac­tère : « La vo­laille se ma­rie avec tout. Aus­si bien les lé­gumes que le fro­mage, le jam­bon, tout ce que l’on veut. Il n’y a pas de li­mite à la créa­tion. »

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