RÔTIE AU FOUR

Pour moi, pas d’hésitation, c’est la meilleure cuisson. La règle de « 1 heure par kg » est valable. La peau doit rester croustillante et la chair moelleuse. Si la volaille est de qualité, la peau est grasse et c’est elle qui va entretenir le moelleux. On passe un peu de beurre pommade en début de cuisson, puis on arrose régulièrement avec la graisse fondue. Dans un four ventilé, on commence à 180 °C, jamais plus chaud car cela traumatise la chair et la viande sèche ! On cuit ainsi 15 à 20 minutes puis on termine à 150 °C. Astuce : on retourne la volaille pour que le jus nourrisse les filets et les cuisses. Ce qui change tout : le temps de repos dans un papier aluminium doit être égal au temps de cuisson. On oublie souvent cette étape. Pourtant cela fait toute la différence car la viande se gorge de jus et de saveurs. Si l’on cuit 30 minutes, on laisse reposer 30 minutes. Ensuite, on repasse 2 ou 3 minutes au four à 180 °C avant de servir.