LES BONS ACCOMPAGNEMENTS

Il n’y a pas que les patates ou le riz pour exhausser le parfum des volailles…

• Le poulet : une purée de pomme de terre au cantal, une poêlée de champignons aux échalotes.

• La poule : des légumes racines cuits au bouillon, une fondue de poireau.

• La pintade : des oignons farcis aux raisins secs, des navets glacés…

• Le pigeon : des endives braisées, des poires farcies au fromage.

• La dinde : pour les fêtes, une purée de marron additionnée de miel et d’éclats de marron glacé.

• Le canard : des agrumes (orange, clémentine), des tranches de potiron rôti.

• La canette : des pommes fruits cuites au four et des frites de polenta grillées.

• La caille : un risotto à la fondue d’oignon et aux noix.

4 15min 40min 10min 4 filets de pintadeau ou de pintade 400 g de chou blanc 1 grappe de raisin 1 carotte 1 oignon 2 brins de thym 50 g de beurre 15 cl de bouillon de volaille 1 c. à soupe de vinaigre

1 c. à soupe de miel liquide

1 c. à café de sucre Sel et poivre

Pelez l’oignon, rincez le chou puis émincez le tout. Épluchez la carotte et coupez-la en dés. Chauffez 30 g de beurre dans une casserole et faites-y fondre les lamelles d’oignon 5 minutes. Incorporez le chou émincé, les dés de carotte, le sucre et le vinaigre. Salez, poivrez et cuisez 30 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Préchauffez le four à 200 °C. Dorez les filets de pintadeau dans une sauteuse avec le reste de beurre 5 minutes de chaque côté. Ajoutez le miel, salez et poivrez, versez le bouillon et remuez 2 minutes.

Placez-les dans un plat à four. Disposez le thym et les grains de raisin tout autour. Enfournez pour 10 minutes en arrosant de temps en temps du jus de cuisson.

Détaillez les filets de pintadeau en tranches. Mélangez la sauce et le chou. Réunissez le tout avec les ingrédients restants dans un plat chaud et servez rapidement. 6 30min 16min 1 pintade fermière 2 tranches de lard fumé 1 chou vert 6 carottes 1 oignon 6 gousses d’ail 30 cl de vin blanc sec 1h

Préchauffez le four à 180 °C. Découpez la pintade en 6 morceaux ou demandez à votre boucher de le faire. Coupez les tranches de lard en lardons. Épluchez l’oignon et émincez-le.

Faites revenir les lardons 3 minutes dans une cocotte puis ajoutez l’oignon et faites revenir 3 minutes supplémentaires. Ajoutez les morceaux de pintade et faites-les colorer sur toutes les faces durant 10 minutes. Remuez régulièrement.

Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles, ajoutez-les à la pintade, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez l’ail en chemise. Couvrez et enfournez pour 1 heure.

Enlevez les premières feuilles du chou vert. Coupez le chou en 6 morceaux. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson de la pintade, couvrez et poursuivez la cuisson. 4 15min 35min

2 blancs de poulet

200 g de pois gourmands surgelés 100 g de cerises dénoyautées surgelées ½ brocoli

2 c. à soupe de jus de citron

1 c. à soupe de ciboulette ciselée

1 c. à soupe de persil ciselé

180 g de quinoa

2 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de pistaches nature décortiquées Sel et poivre 5min

Salez et poivrez les blancs de poulet. Cuisez-les 20 minutes à la vapeur puis laissez-les refroidir. Faites décongeler les cerises en récupérant le jus. Rincez le quinoa. Dans une casserole, recouvrez-le largement d’eau froide, salez et portez à ébullition. Cuisez 10 minutes à feu doux. Retirez du feu et patientez 5 minutes pour qu’il gonfle. Égouttez et laissez refroidir. Séparez le brocoli en petits bouquets. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuisez-les 5 minutes avec les pois gourmands. Plongez-les aussitôt dans l’eau froide puis égouttez-les.

Effilochez le poulet et concassez les pistaches. Dressez le tout dans un plat de service avec le quinoa, les légumes verts, les cerises et les herbes ciselées. Émulsionnez le jus de citron et celui des cerises, l’huile, du sel et du poivre, puis arrosez-en le taboulé.