GÉNÉREUX, SAVOUREUX, FACILES… Les classiques DU TERROIR

Le chef Sébastien Petit, membre de l’Académie nationale de cuisine, sait tout faire ! De la choucroute au coq au vin, cet adepte de recettes authentiques nous confie ses secrets sans détour, pour rendre ces plats emblématiques encore plus fameux.

Sébastien Petit est un gourmand : « J’aime manger ! Dès l’enfance, Bocuse était mon idole et sa fameuse blanquette de veau est l’un des premiers plats que j’aie réalisés. Le terroir français est d’une telle richesse que l’on y trouve tout pour se régaler. » Complexes, ces plats ? « Non. Il ne faut jamais dire je n’y arriverai jamais. Avec de bons produits, on arrive à tout et la qualité est essentielle. Mon plus grand plaisir c’est de faire le tour de mes fournisseurs. »

Fils de restaurateurs, élevé dans les parfums des plats mijotés, le chef a été marqué par sa grand- mère, l’une des seules femmes cheffes de cuisine à Obernai après la guerre : « Sa choucroute reste l’une des meilleures de ma vie… »

Son premier éveil sensoriel : « L’odeur de fumée du saumon préparé par mon père, ce par fum inoubliable dans le fumoir. Depuis, j’ai toujours fumé mon saumon moi-même. » Avec ces plats du terroir, « le plus dur, c’est de faire simple ! » comme disait Joël Robuchon : « Respecter les gestes ancestraux, les cuissons simples, les ingrédients bien choisis, qui ne sont pas forcément plus chers. Pas besoin de mettre des truffes partout, je préfère une belle viande ou un légume cueilli avec amour. »

Sur les labels, cet adepte du francparler a son idée : « Les labels, par exemple sur les volailles, certains ne jurent que par ça. Pour un peu, ils se les feraient tatouer sur le derrière ! Mais il faut rappeler que, dans chaque terroir, des producteurs défendent des races très bien élevées qui n’ont pas forcément de label ni d’AOP. Le bouche-à- oreille est une excellente manière de dénicher des produits géniaux. Allons dans les fermes et les vergers ! »