POUR DE BEAUX BLANCS, VIVENT LES BALLOTTINES

Moins longs à cuire mais délicieux si l’on veille à choisir un bon produit de terroir, les suprêmes [blancs, de poulet, économiques par excellence, peuvent être délicieux. Mon secret est de les préparer dans un bouillon, en ballottines, serrés dans une feuille de papier alimentaire, un peu comme un boudin. J’y fais des microtrous et je les plonge dans le bouillon à ébullition, puis je baisse le feu et je couvre. On compte 10 minutes pour un gros suprême. Ensuite, je déballe et je saisis au beurre pour la coloration. C’est ainsi que je prépare les gros blancs de notre exquise poulette de Racan, un produit du terroir que j’adore, mais ça marche avec toutes les volailles, y compris les pintades.