LE PLAT DE TERROIR QUI EN JETTE : LA CHOUCROUTE

La choucroute, ce n’est pas compliqué mais c’est long. Toutefois, si l’on est méthodique, voici un plat qui bluffe en beauté.

Règle 1 On choisit du chou cru fermenté non cuisiné. Avant de le cuire, on le lave plusieurs fois à l’eau froide puis à l’eau chaude et on l’essore soigneusement.

Règle 2 Les viandes ne cuisent pas toutes ensemble. Le lard fumé et la palette cuisent avec le chou et un oignon clouté. Les jambonneaux et les saucisses de Montbéliard cuisent à part, puis on les dépose 5 minutes avant de servir sur le dessus. Les knacks se cuisent dans l’eau bouillante hors du feu.

Règle 3 On cuit le chou à feu moyen dans un mélange de riesling et d’eau avec de l’ail et des baies de genièvre.

On recouvre la viande et le chou à hauteur et l’on surveille bien. On s’en tient au riesling. Si l’on préfère la bière, on obtiendra un chou plus jaune.

Ma variante qui brille : j’ajoute du cumin dans mon chou, je lie la sauce au crémant-de-bourgogne et, à la place des saucisses et de la viande, j’opte pour un filet de truite. Je sers avec des cèpes. La truite est un poisson facile à cuisiner, qui permet nombre de variations.