Terrine de foie gras aux pruneaux et aux abricots moelleux

6 20min 30min 2 jours +15h

• 1 foie gras de canard cru entier déveiné de 500 à 600 g

• 4 pruneaux dénoyautés

• 4 abricots moelleux

• 1 c. à soupe de cognac

• 1,5 c. à café de sel fin

• 1 c. à café de sucre

• 1/2 c. à café de poivre

• 1/4 de c. à café de 4 épices

Commencez la recette la veille. Taillez les 2 lobes du foie en plusieurs morceaux. Plongez-les dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Coupez les pruneaux et les abricots en quatre et cuisez-les 10 minutes dans une petite casserole d’eau bouillante pour les attendrir. Égouttez-les sur du papier absorbant, ainsi que les morceaux de foie.

Déposez les morceaux de foie dans une jatte et saupoudrez-les uniformément de tous côtés du sel, du poivre, du sucre et du 4 épices. Arrosez avec le cognac et laissez mariner au moins 3 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 90 °C. Placez les morceaux de foie dans un grand plat sans les chevaucher. Enfournez pour 20 minutes. Récupérez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et réservez la graisse dans un bol après l’avoir passée au chinois. Mettez en couche dans une terrine un tiers des morceaux de foie et couvrez d’une moitié des fruits, renouvelez l’opération puis ajoutez dessus le reste de foie. Déposez sur le dessus une planchette avec des poids, puis placez 1 nuit au réfrigérateur. Terminez la recette le jour même. Versez sur la terrine 3 c. à soupe de graisse filtrée. Laissez prendre, filmez la terrine et placez-la au moins

2 jours au réfrigérateur avant dégustation.