Saint-Jacques snackées au lard et truffe, pulpe de topinambour

• 12 coquilles Saint-Jacques • 50 g de lardons fumés • 800 g de topinambours • 1 oignon • 2 échalotes • 1 truffe • 2 gousses d’ail • 1 pincée de romarin frais • 1 pincée de thym frais • Jus de citron • 10 cl de crème fraîche liquide • 20 cl de bouillon de poule • Huile d’olive • Sel et poivre

Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les topinambours et coupez-les en cubes. Pelez l’oignon et détaillez-le en lamelles. Placez le tout sur une plaque avec l’ail en chemise, le thym et le romarin. Salez puis arrosez d’un filet d’huile. Enfournez pour 20 minutes environ jusqu’à cuisson à coeur. Pendant ce temps, pelez et ciselez les échalotes. Dans une petite poêle, faites-les revenir 10 minutes à feu doux avec les lardons. Ajoutez le bouillon et la crème fraîche et portez à ébullition. Hors du feu, mixez pour obtenir une sauce crémeuse. Salez, poivrez et ajoutez un trait de jus de citron. Décoquillez les saint-jacques et nettoyez-les. Entaillez-les légèrement puis insérez dans l’entaille une lamelle de truffe. Dans une poêle avec un filet d’huile, colorez-les à feu vif 1 minute sur chaque face. Écrasez le topinambour en ajoutant un peu de bouillon pour obtenir une purée avec des morceaux. Répartissez-la au fond des assiettes. Posez dessus les saint-jacques et nappez de sauce au lard fumé.