Un potager étoilé 10 légumes de gourmet

La Maison Aribert, à Uriage (Isère), est le fief du chef Christophe Aribert, deux étoiles au Guide Michelin. C’est aussi un potager animé à plusieurs mains, où le chef puise la fraîcheur et nous, l’inspiration.

Àvoir le travail de Christophe Ariber t, le potager sans pesticides est plus qu’une évidence ! Dès le projet originel, le chef a souhaité que des légumes s’épanouissent auprès de son restaurant. Il ambitionne désormais d’atteindre l’autonomie en la matière. Très at taché à ses doux souvenirs d’enfance, des potagers que l’on bichonnait dans la famille jusqu’aux bois de basse montagne qu’il affectionne tant, il combine tous ces aspects via la permaculture. Il a fait sienne cette façon de voir le jardin en cherchant à obtenir un fonctionnement aussi harmonieux que possible, tout en y produisant un maximum de légumes et de fruits. Dès la création du lieu, en 2019, l’idée d’un potager s’est donc imposée, naturellement. Couvert d’un épais paillis et inspiré des préceptes des philosophies orientales, il limite autant que possible l’empreinte sur l’environnement. Cette approche s’inspire de la forêt. Personne n’arrose ni ne désherbe une forêt et pourtant, c’est un écosystème productif.

Trait d’union

Bien sûr, il y a des apprentissages empiriques et des surprises, comme les invasions de limaces qui nécessitent une bonne dose de patience… « Avoir un potager a des ver tus exceptionnelles. Cela permet de se connecter au fil des saisons, de comprendre la nature », résume le chef, modeste. Espace de rencontre entre la nature et l’homme, le potager fournit le restaurant en saveurs fragiles, de ces récoltes à effectuer à la dernière minute, pour déguster des arômes singuliers. On retrouve le jardin dans l’assiette, des entrées aux desserts. Il émaille les plats d’un éclat qui fait la signature Aribert. Avec les feuilles de capucine, il concocte une poudre aux notes d’herbes fraîches, subtilement poivrée. Avec le piment langue d’oiseau, il compose un crumble accompagnant une glace au chocolat. Avec les fleurs du lamier, une « mauvaise herbe » pour certains jardiniers, il sublime un chou vert braisé. Les jeunes semis spontanés, au printemps, fournissent des saveurs en primeur idéales pour alléger un pavé de boeuf rôti. Il suffit d’écouter les tentations de la nature et de faire confiance à sa simplicité, en somme.