SUPRÊME DE POULET / TOMATE / CHAMPIGNON DE PARIS

CLÉMENT TELLIER UNE RECETTE PLEINE DE PEPS

Je pèle mes tomates après les avoir plongées 30 secondes dans l’eau bouillante. Puis, je fais suer des champignons de Paris avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive et j’y ajoute les tomates. Mon plus saveur : des oignons rouges émincés et une poignée de pignons de pin. Puis, je place les suprêmes côté peau dans une poêle avec du beurre (quand le beurre est mousseux, c’est le moment de mettre la viande), j’ajoute un filet de citron et une gousse d’ail écrasée dans la paume de la main. Après 4 minutes de coloration, je mets le poulet au four, peau vers le haut, 5 à 6 minutes à 180 °C. Je dispose sur la compotée.

• Ma touche perso : je conserve la peau des tomates et je la fais sécher au four, saupoudrée de cassonade (4 minutes à 180 °C). J’en parsème les suprêmes.

NICOLAS SINTES UN TIAN À PARTAGER

Au fond du plat, je place quelques tomates concassées dont j’ai enlevé la peau. Dessus, j’alterne des tranches de tomate et de gros champignons. Je recouvre d’un filet d’huile d’olive, je sale et poivre, et tout part au four pour 30 minutes au minimum à 160 °C. Grâce à l’eau des tomates, les champignons vont rester moelleux. Je soulève la peau des suprêmes d’un côté façon portefeuille, et j’y glisse des lamelles de champignons crus et du thym. Je les dispose dans une poêle avec de l’huile d’olive, côté peau, puis au four sans les retourner, environ 5 minutes à 180 °C. Les suprêmes de poulet sont servis à l’assiette alors que le tian trône au milieu de la table pour plus de convivialité. • Ma touche perso : glissées sous la peau, les lamelles de champignon imprègnent la volaille de parfums boisés.