LIEU NOIR / COURGETTE / POIVRON

CLÉMENT TELLIER UN PLAT LÉGER ET GOÛTEUX

Je prépare les poivrons en coulis. Je les fais d’abord griller avant de les filmer pour que la peau se décolle. Ensuite, je les dépiaute dans l’eau (c’est plus facile), je mixe avec une pointe de lait et je sale et poivre. À feu doux, je fais revenir des dés de courgette 8 à 10 minutes dans de l’huile d’olive, avec échalotes, origan, serpolet et ail. Puis je cuis le lieu noir entre deux assiettes posées sur une casserole d’eau frémissante, juste rehaussé d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. C’est prêt en 5 à 6 minutes. Dans l’assiette, je verse d’abord le coulis de poivron, puis je dépose le poisson dessus avant de le napper de fondue de courgette. • L’astuce cuisson : cette technique à la vapeur permet de mettre en valeur les poissons à chair tendre.

NICOLAS SINTES DES SAVEURS MÉDITERRANÉENNES

Je réalise d’abord une piperade avec les poivrons rouges en lanières (avec la peau) et quelques raisins secs. La cuisson doit être lente pour obtenir un aspect confit. Les raisins vont absorber le jus, pour un résultat proche d’une marmelade. Je prépare ensuite la courgette façon « gremolata », en la coupant en brunoise et en la faisant légèrement sauter 5 minutes dans de l’huile d’olive. Je réserve et j’ajoute un zeste de citron bio et des olives noires râpées. Je cuis le poisson

3 à 4 minutes au micro-ondes à puissance moyenne, dans une assiette recouverte d’un film. Je sers en disposant la piperade, le poisson par-dessus, puis ma « gremolata » sur le filet de lieu. • L’astuce cuisson : outre sa rapidité, l’intérêt du micro-ondes est de conserver les arômes iodés du poisson.