BOEUF HACHÉ / RIZ / AUBERGINE

CLÉMENT LATTIER UNE FARCE DE CARACTÈRE

Je coupe une grosse aubergine noire en deux, je quadrille la chair et je couvre d’huile d’olive, sel et poivre, avant de passer 35 minutes au four à 170 °C, à chaleur tournante. Une fois cuites, je les évide en laissant 1 cm de chair sur la peau. Dans une poêle, je fais revenir la viande à l’huile d’olive avec de l’ail, du sel, du poivre et du concentré de tomate. En saison, j’ajoute des tomates fraîches, ce qui écourte la cuisson. Je dispose les aubergines garnies de cette farce dans un plat, parsemées de chapelure et de parmesan. Je fais dorer 15 minutes au four en position gril.

Mon riz parfait : un riz Kamâlis très parfumé, juste relevé d’un tour de moulin de poivre de Sichuan. Pour un riz bien détaché, je démarre la cuisson à l’eau froide en restant à feu à peine frémissant, 12 à 14 minutes.

NICOLAS SINTES DES CANNELLONIS ORIGINAUX

Je découpe une aubergine en tranches d’1 cm d’épaisseur dans la longueur. Je les fais revenir à feu doux à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis je les réserve. Je fais ensuite cuire le riz, puis je fais revenir un oignon ciselé dans l’huile d’olive, j’y ajoute le boeuf à 20 % de matière grasse, de l’ail haché, du persil, et je laisse mijoter. Dans un saladier, je mélange deux parts de boeuf, pour une de riz, liés au parmesan râpé. Je dispose ce mélange sur les tranches d’aubergine, je roule le tout et je sers tiède avec un coulis de tomate.

Mon riz parfait : le venere, pour sa couleur noire originale et son goût de céréale. Je le fais tremper 1 heure avant et je le cuis à couvert, entre 15 et 20 minutes, avec un départ à froid. Surtout pas de sel dans l’eau de cuisson.