SARDINE À L’HUILE / POMME DE TERRE / PÂTE FILO OU FEUILLETÉE
CLÉMENT LATTIER DES BRICKS IODÉES
Je fais cuire des grosses bintjes au four, bien enveloppées dans du papier d’aluminium, à 180 °C, 25 à 30 minutes. J’obtiens ainsi une saveur fumée très agréable. Je les écrase à la fourchette en les mélangeant bien avec les sardines à peine égouttées. Je farcis ma pâte filo avec ce mélange et je forme des triangles que je fais juste revenir à la poêle dans de l’huile d’olive. Pour accompagner, je concocte une sauce à base de fromage blanc battu, ail, citron, huile d’olive, persil et ciboulette.
Ma note parfumée : pour un côté oriental, j’ajoute à ma farce des raisins secs et du curcuma. Pour une escale en Grèce, ce sera des gros oignons rouges, des poivrons émincés et de la menthe.
NICOLAS SINTES DES MINITOURTES BLUFFANTES
Après avoir épluché et fait cuire des charlottes bien fermes à l’eau légèrement salée, je les débite en rondelles et je réserve. Pendant la cuisson des pommes de terre, je prépare mes rillettes en écrasant les sardines à la fourchette avec de la crème épaisse (1 boîte de sardines pour 1,5 cuillerée à soupe de crème) et des herbes : ciboulette, aneth, persil, coriandre. Ensuite, vient le montage : je prépare sur mon plan de travail un cercle en métal de 12 cm et 5 à 6 cm de haut, et deux disques de pâte feuilletée de 16 cm environ de diamètre. Je dispose le cercle sur l’un des disques et je garnis l’intérieur de rondelles de pomme de terre puis de rillettes de sardines, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. J’enlève délicatement le cercle et je recouvre le tout avec l’autre disque de pâte. Je façonne doucement pour égaliser. Je scelle bien sur tout le pourtour, en rabattant le débord de la pâte du dessous sur celle du dessus. J’enfourne pour 15 minutes à 200 °C à chaleur tournante, juste pour cuire la pâte feuilletée. Dès que c’est doré, je sors du four. Je sers tiède ou froid avec une batavia bien croquante.
Ma note parfumée : je relève mes rillettes de sardine avec un zeste de citron bio râpé. Je n’utilise jamais le jus pour donner des accents citronnés à un plat. Trop liquide, il change les textures.