DIRECTION L’INDE, AVEC LES MARIAGES D’ÉPICES

ON MISE SUR…

Des mélanges maison obtenus au mortier, après avoir torréfié les épices au four. Mon mix parfait : cardamome, curcuma, girofle, anis, gingembre, cannelle, fenugrec, poivre ou piment. J’évite les préparations toutes faites en poudre, fortes en nez mais faibles en goût.

LE SECRET

Pour dévoiler la palette aromatique du mélange, je le torréfie au four (à 200 °C à chaleur tournante) et non pas à la poêle, trop agressive. La durée de cuisson varie :

5 à 6 minutes pour le poivre, 4 à 5 minutes pour le cumin, 3 minutes pour la cannelle en bâton. Quand le parfum monte au nez avec puissance à l’ouverture du four, c’est bon ! Si vous n’avez que des épices en poudre sous la main, ne les torréfiez pas à sec : cela les brûlerait et les rendrait amères. Il faut le faire à la poêle, dans un fond aromatique humide : oignons, ail, gingembre, citronnelle, dans l’huile d’olive. Trente secondes à une minute suffisent.

LE COMBO QUI TUE !

J’adore le saag paneer : un mariage réussi entre épinards, fromage de brebis en cubes type feta, et mon mix parfait (détaillé ci-dessus). On peut y ajouter une tomate pour la couleur. Je fais d’abord chauffer des oignons, de l’ail et du gingembre dans l’huile, puis j’intègre le mix d’épices. Au premier frémissement, j’ajoute les épinards et le fromage. Plus ça cuit, meilleur c’est !

ÇA CHANGE TOUT !

Après avoir jeté mes épices dans la poêle, je déglace au lait de coco. Résultat : un goût sucré très délicat. Cela fonctionne avec tous les plats si l’on recherche un côté indien.