Confessions D’UNE CHOCOLOGUE LES 4 saveurs DU CHOCOLAT

Ma passion depuis toujours

Cet amour fou pour le chocolat me vient sans doute de mon arrière-grand-père paternel, chocolatier à Lyon, puis de mon père, qui dénichait des tablettes extraordinairement aromatiques chez les meilleurs artisans chocolatiers. Dès l’âge de huit ans, je cuisinais le fondant et la mousse au chocolat !

Mon métier de rêve

À la fin de mes études de psychologie, en écrivant une thèse sur l’analyse sensorielle du chocolat, j’ai compris que le chocolat était bien plus qu’une gourmandise. Quand j’ai découvert qu’il y avait des typicités aromatiques comme pour les vins, j’ai eu aussitôt envie d’explorer cela. De formations en dégustations, je suis devenue « chocologue », celle qui démocratise le chocolat, qui en parle de façon simple.

Ma douce addiction

Aucune preuve que ce soit une drogue, dans la mesure où son sevrage ne déclenche pas de manifestations physiques comme les tremblements, les angoisses… Cela dit, il y a une partie psychologique très forte avec le chocolat que l’on a tendance à oublier. On en mange dès l’enfance… Pour ma part, il me faut mon plaisir chocolaté tous les jours. C’est ma grande gourmandise.

Mon antidépresseur

Manger du chocolat apporte un plaisir gustatif qui déclenche la sécrétion d’endorphines appelées « molécules de plaisir ». Ces morphines naturelles sont euphorisantes et calmantes. Elles diminuent l’anxiété, régularisent l’humeur et provoquent un état d’euphorie, entraînant une sensation de bien-être.

Mon secret santé

On trouve dans le cacao la plus importante source d’antioxydants qui soit, loin devant le vin rouge, le thé vert et le thé noir : des polyphénols, capables de diminuer la tension artérielle et l’oxydation du « mauvais » cholestérol, mais aussi des catéchines, qui contribuent à garder un corps sain et jeune !

Mon conseil ultime

C’est normal de ne pas ressentir beaucoup de choses lorsqu’on débute, pour le chocolat comme pour le vin. Les papilles fonctionnent de la même façon qu’un muscle, il faut les faire travailler avant d’en attendre des exploits. Ouvrez tous vos sens, goûtez et dégustez !

• L’acidité : si elle est présente, elle se manifeste dès l’attaque en bouche et s’accompagne souvent de notes fruitées qui apportent beaucoup de gourmandise au chocolat. Elle se perçoit sur les côtés, à l’arrière de la langue.

• L’amertume : il y a peu d’amertume dans le chocolat, contrairement aux idées reçues, surtout quand il est équilibré et parfumé ! Lorsqu’il y en a, c’est que le chocolat est de mauvaise qualité, astringent, offrant souvent des notes brûlées en bouche. Elle se perçoit à l’arrière de la langue, tout au fond.

• Le sucré : plus le chocolat a une faible teneur en cacao, plus il contient de sucre ajouté. Un chocolat noir à 80 % est donc rarement sucré ! La sensation sucrée, qui peut être qualifiée de douce ou gourmande, se perçoit sur le bout avant de la langue.

• Le salé : il est rare qu’un chocolat soit salé, sauf si la recette mentionne l’ajout de sel. Cette sensation salée se perçoit sur les côtés, à l’avant de la langue.