VINCENT GUERLAIS / CHOCOLATERIE VINCENT GUERLAIS

• Mon souvenir

Du plus loin que je me souvienne, j’ai été un amoureux fou du chocolat. Enfant, au goûter, j’avais deux passions : le quatre-heures de ma grand-mère maternelle avec du pain grillé, du beurre salé et du chocolat noir râpé, et le petit-beurre nantais avec un carré de chocolat au lait et noisettes, tellement régressif. Le goûter est associé pour moi à certaines règles. Ma grand-mère était stricte et, lorsque nous étions en vacances chez elle à Pénestin, nous prenions le goûter à 16 h 30 sonnantes. C’était un vrai rituel. Dans une certaine mesure, cela m’a préparé à la rigueur de mon métier.

• Mon inspiration

J’ai conçu le P’tit beurre en hommage à mon terroir nantais et à ces petits biscuits doux que j’aimais déguster chez ma grand-mère. J’y retrouve toute la tendresse de mon enfance. Je suis également inspiré par les gens qui cultivent le cacao. Sur le principe du « bean-to-bar », je choisis mes fèves en Colombie, à la frontière du Pérou, à 1 000 m d’altitude. Une petite communauté y vit presque coupée du monde. Leur cacao est séché et fermenté sur la place de l’église, au beau milieu du village. Un travail exceptionnel !

• Mon alliance favorite

La palette aromatique du cacao, ample et riche, est proche de celle du vin. J’aime associer les deux. Et, bien entendu, le mariage entre la saveur beurrée du biscuit de mon enfance et la force du chocolat, qui me plonge toujours dans un sentiment de bonheur. Finalement, ce qui marche le mieux avec un bon chocolat, c’est la simplicité de la gourmandise.