HUÎTRES AU CRESSON EN GELÉE MARINE 30 min 10 min 6 2h

21 huîtres n° 3 100 g de cresson 10 cl de crème liquide 3 fines tranches de lard fumé 3 feuilles de gélatine Ouvrez

les huîtres en réservant leur eau dans un bol. Détachez-les et déposez-les dans une passoire fine, au-dessus du bol, afin de récupérer toute leur eau. Réservez 18 coquilles creuses. Faites tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide. Rincez le cresson, éliminez les tiges dures et mettez-le dans une sauteuse, avec la crème. Laissez frémir 5 min. Ajoutez 1 feuille de gélatine en mélangeant, puis retirez du feu. Poivrez et mixez finement, avec 3 huîtres. Répartissez dans les coquilles et faites prendre au frais. Filtrez l’eau des huîtres dans une petite casserole et portez à ébullition. Ajoutez les 2 feuilles de gélatine restantes en mélangeant et retirez du feu. Laissez refroidir, puis réservez au frais jusqu’à ce que l’eau commence à prendre. Retirez les coquilles du froid et déposez une huître dans chacune. Nappez-les de gelée et remettez au frais, 2 h au moins, le temps que la gelée soit ferme. Faites cuire les tranches de lard dans une poêle sèche, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Posez-les sur du papier absorbant, puis découpez-les en lanières. Servez les coquilles froides, garnies de lamelles de lard.