MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE 30 min 10 min 12 à 24 h

800 g de foies de volaille 2 pommes (idared, gala, elstar…) 3 échalotes 50 g de raisins secs 2 cuil. à s. de crème fraîche épaisse 3 cuil. à s. de cognac 50 g de beurre 3 cuil. à s. d’huile d’arachide 8 pincées de noix muscade Pour servir Persil plat Pain

le cognac dans une petite casserole et ajoutez les raisins secs ; retirez du feu. les échalotes et hachez-les menu. Nettoyez les foies de volaille ; rincez-les et épongez-les. Versez la moitié de l’huile dans une grande poêle, ajoutez 20 g de beurre et faites-y légèrement blondir les échalotes. Ajoutez les foies de volaille et faites-les cuire à feu doux sans les faire dorer : ils doivent être juste rosés à l’intérieur. Salez et poivrez pendant la cuisson. Pelez les pommes et coupez la chair en cubes de 5 mm. Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle ; ajoutez le reste de beurre et les pommes. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient dorées. Mixez les foies de volaille avec la crème, sel, poivre et muscade jusqu’à obtention d’une fine purée. Versez-la dans un saladier et ajoutez les raisins au cognac. Mélangez bien, puis ajoutez les cubes de pommes et remuez délicatement. Versez la préparation dans une terrine. Couvrez et réservez au réfrigérateur, 12 h au moins, et jusqu’à 24 h.

parsemé de persil ciselé, avec des tranches de pain de campagne grillées.