RÔTI DE LOTTE AU LARD ET AUX NOIX, ENDIVES BRAISÉES 4 20 min 40 min

1 kg de filet de lotte 12 tranches fines de lard fumé 6 endives 20 cl de bouillon de volaille 40 g de beurre 150 g de cerneaux de noix 3 branches de sauge 1 cuil. à c. de sucre Noix de muscade Matériel Ficelle de cuisine À L’AVANCE (8 H MAX) Lavez, Etalez

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séchez et effeuillez la sauge. Concassez grossièrement les cerneaux de noix. sur le plan de travail un grand film alimentaire, puis disposez au centre les tranches de lard fumé en les faisant légèrement se chevaucher. Posez dessus le filet de lotte, poivrez, ajoutez les feuilles de sauge et quelques cerneaux de noix. Rabattez les tranches de lard et maintenez-les avec de la ficelle comme un rôti. Refermez soigneusement le film et réservez le rôti au frais.

AU DERNIER MOMENT Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Ôtez le film et placez le rôti dans un plat à four, ajoutez les noix restantes et quelques noisettes de beurre (20 g). Enfournez 20 min env., en retournant le rôti à mi-cuisson. Coupez les endives en quatre dans le sens de la longueur. Faites-les dorer dans une sauteuse antiadhésive avec 20 g de beurre et le sucre. Ajoutez sel, poivre et noix de muscade. Arrosez du bouillon de volaille et laissez cuire à couvert 20 min, ôtez le couvercle en fin de cuisson pour que le bouillon s’évapore. Dressez le rôti dans le plat de service, entouré de sa sauce aux noix et des endives. Servez aussitôt.