JE REMPLUME MES ENDIVES

C’EST L’HIVER, ON JOUE LE MULTI- COUCHE, EN GARNISSANT LES FRÊLES FEUILLES DE CHICON DE LAMELLES DE POMMES, CRUES ET CUITES, POUR UN RÉSULTAT FONDANT-CROQUANT !

LE COULIS

Rincer abondamment

400 g de feuilles d’épinards, puis les faire blanchir 2 min à l’eau bouillante salée.

Les plonger dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur, puis bien les égoutter. Faire fondre

80 g de beurre salé dans une poêle jusqu’à ce qu’il obtienne une coloration noisette. Mixer les épinards, le beurre noisette filtré et

2 glaçons, rectifier en sel et poivre, et ajuster avec de l’eau pour obtenir une consistance de coulis épais. Réserver au frais.

LA POMME

Choisir 2 pommes Pink Lady, une variété intéressante pour son croquant, sa saveur juteuse et sa jolie couleur rouge-rose. Pour en profiter pleinement, surtout ne pas les éplucher : les rincer et les essuyer. Puis les évider et les découper en lamelles, à la mandoline si possible ou avec un bon couteau d’office, mais très finement (2 mm) et de façon régulière.

L’ENDIVE

Couper en deux 2 endives de taille moyenne ; écarter les feuilles sans les détacher pour y glisser des lamelles de pommes. Placer les 4 demi-endives (garniture sur le dessus) dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive et les faire cuire à feu doux pendant 15 min, en les retournant avec précaution à mi-cuisson. A la fin, ajouter quelques noix de beurre, du poivre et de la fleur de sel ; augmenter la chaleur et les faire caraméliser. Hors du feu, laisser reposer 2 min avant d’insérer quelques nouvelles lamelles de pommes crues.