Les éléments clés

DÉCOR. Dresser dans chaque assiette 1 demi-endive garnie, tiède ou à température ambiante, et saupoudrer de pluches de cerfeuil et de quelques pincées de noisettes en poudre. Déposer 1 cuil. à s. de coulis d’épinard et proposer le reste à part, dans un bol.

SIGNATURE. Cette recette a été créée par David Toutain, chef (1 étoile Michelin) du restaurant du même nom, à Paris (7e). Ce petit-fils d’agriculteur d’origine normande, qui a travaillé avec de grands noms (Bernard Loiseau, Alain Passard…), trouve toujours inspirant de cuisiner les pommes autrement, surtout en les utilisant dans un répertoire salé.