AVANT

IL MANQUAIT DE LIANT. On choisit une bonne variété de pommes de terre à chair ferme (la charlotte est top), que l’on épluche, rince et sèche. Après, on les découpe en tranches fines (2-3 mm, parfait avec le disque éminceur du robot). Et là, surtout, on ne les rince plus, pour ne pas retirer l’amidon nécessaire à la liaison du gratin. IL ÉTAIT PLOMBANT. C’est qu’on veut toujours lui ajouter des tas d’ingrédients qui n’y ont pas du tout leur place : béchamel, oeuf, oignon, lardons et, surtout, fromage râpé (réservé au gratin savoyard). Le gratin dauphinois, c’est un trio pommes de terre-lait-crème liquide (1 kg + 2 x 30 cl pour 6 pers.), qui va confire longtemps à température modérée (2 h à 150 °C).

IL ÉTAIT TROP FADE. L’aromatisation est indispensable mais, là encore, limitée : essentiellement de l’ail (1 gousse, d’abord pour frotter le plat beurré, puis que l’on fait infuser dans le mélange lait-crème brièvement chauffé). Du sel et du poivre, à disperser généreusement entre les couches de pommes de terre, ainsi que de la noix de muscade râpée. Et c’est tout !