14 Au levain, LE PAIN !

Contrairement à la levure, le levain génère des acides organiques qui agissent sur la vidange gastrique et ralentissent l’assimilation des glucides de la farine. Alors que l’index glycémique des pains à la levure est d’environ 80, celui des pains au levain avoisine les 55 quelle que soit la farine utilisée (complète, seigle…).