AVANT

J’OUBLIAIS DE LE FAIRE EN DÉBUT DE CUISSON. C’est la règle pour les légumes, le riz, les pâtes… qui cuisent à l’eau bouillante : on ajoute du gros sel une fois l’ébullition obtenue (ça va plus vite), pour qu’il ait le temps de se diffuser uniformément au coeur des aliments. Côté proportion, pour les pâtes, l’équation magique des Italiens est de 1-10-100 : 1 litre d’eau avec 10 g de sel pour 100 g de pasta. Pour les crustacés et les fruits de mer en revanche, on n’hésite pas à forcer la dose.

J’IGNORAIS LES EXCEPTIONS. Pour les légumes secs, et notamment les lentilles, on commence la cuisson dans une eau non salée, pour éviter le durcissement de leur pellicule externe sous l’effet du sel. Mais on y pense 5 min avant la fin ! VIANDE ET POISSON AU CAS PAR CAS. Si on sale un steak avant de le cuire, il durcit et perd tout son jus : c’est une croyance tenace mais pas toujours exacte, ça dépend de son épaisseur et du temps de cuisson. Les amateurs de goût salé préfèrent l’ajout de fleur de sel au dernier moment, qui croque sous la dent, mais se diffuse moins bien au coeur de la chair… A chacun ses goûts.